[小食軍專欄] 曖昧的香腸與亞硝酸

香腸與亞硝酸鹽的曖昧關係  撰文/陳姵儒、曾鈺珊、黃琮芳、黃惠君


雖然世界衛生組織(WHO)宣布將加工肉品如香腸、火腿等與酒精飲料、菸草、檳榔同被列為一級致癌物,牛、豬、羊等紅肉列為二A級致癌物,醫師指出,加工肉品和紅肉均為日常飲食常見,請民眾不要太過恐慌,飲食均衡就好。(註1),而且國際癌症研究署(IARC)的報告也不表示吃培根與抽菸一樣危險。(註2)

新營養食代醒您: 飲食均衡,任何食物都不過量。

大家是不是一聽到亞硝酸鹽就覺得完全不能碰呢?真的有那麼誇張嗎???

加工肉品是指以煙燻、鹽漬或加入防腐劑或化學物質處理過的肉製品,如培根、香腸、火腿等,加工過程中加入化學物質、防腐劑或為肉品添色的成分,如硝酸鹽或亞硝酸鹽,恐產生致癌物質。(註2)

l   其實亞硝酸鹽對肉品的保存具有非常重要的功能:
  亞硝酸鹽還原性強,可抑制肉毒桿菌的作用,具有一定的防腐劑功效;亦可與肉品中的肌紅素結合而讓肉保有粉紅的顏色,所以常被食品加工業添加在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀及引起特殊風味。

l   但是亞硝酸鹽也有其毒性:
  在烹調或其他條件下,肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸降解反應,生成有強致癌性的亞硝胺;亞硝酸鹽對人體致死量為22mg/kg體重,以60公斤的成人來說,若吃到約1.32克的亞硝酸鹽即死亡。

l   亞硝酸鹽真的有那麼毒嗎?
  目前硝酸鹽與亞硝酸鹽在世界各國都是合法的食品添加物。只要肉類加工之業者遵照食品添加物規定,且購買符合規定及備有食品添加物許可證之原料,都算是安全的肉類加工品。
  臺灣衛生福利部公告,食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內超過0.07g/kg。假設1公斤的香腸含有衛福部公告的最高上限,那麼大概要吃19公斤的香腸才可能致死。正常情況下不要吃太多的話,其實是不需要太擔心中毒問題的。

l   養樂多和香腸一起吃的話會發生什麼事?
  香腸只是添加硝酸鹽的食品之一,舉凡火腿、熱狗、臘肉等都有,就連蔬菜也有硝酸鹽,只是含量多寡的問題。亞硝酸鹽一旦在胃的酸性環境中與養樂多中的乳酸菌作用,就會產生強烈致癌物亞硝胺,但營養師認為不要太常吃

  亞硝酸鹽的副作用仍是我們在意的問題。為減少副作用,可以抑制亞硝酸鹽產生致癌物亞硝胺的反應,多選擇天然抗氧化物質就是一種方法,例如將白米飯改成全穀飯,或者用餐時在醃製肉類灑上檸檬汁或用餐時食用蕃石榴、柑橘、柳丁等皆可以降低亞硝酸胺的生成。盡量降低煙燻或鹽醃的魚、肉類等攝取頻率,或可以改變烹調方式,例如水煮後再煎。

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註1  日常飲食 加工肉少碰、紅肉聰明吃 http://udn.com/news/story/7493/1274508
註2 不必拒吃肉 減重、運動更重要 http://udn.com/news/story/7493/1275616

資料來源:
4.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90

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