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颱風菜價蔥衝衝

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颱風菜價蔥衝衝
**颱風、年節青蔥價格高漲,營養師提供替換青蔥好食材**
每逢颱風、年節,民眾愛用的青蔥都是漲價的首波蔬菜之一,其實青蔥除了香氣的來源,最特殊的就是其辛辣味,所以如果遇到漲價,替換的食物可以挑選類似的食材像是洋蔥、蒜苗、芹菜、芫荽都是不錯的,來看看他們各有什麼特點:
洋蔥-具有強烈香氣的洋蔥,含有多種硫化物,具降低三高(高血糖、高血脂、高血壓),預防心血管疾病的功效。
蒜苗-具有香辣味道的蒜苗,含有辣素,除了殺菌也能促進食慾。
芹菜、芫荽-具有揮發性物質獨特香氣的香菜,去腥能增進食慾,此外,豐富的膳食纖維有助於消化,維持腸道健康。
除此之外,類似香氣的油蔥酥其實也是不錯的替代食材之一。

**平平都是蔬菜,青蔥、紅蔥頭、油蔥酥營養大不同**
1. 青蔥
一般滷味、脆皮烤鴨、水餃等料理中,『蔥』就是重要的提味高手,調味使用上廣泛,具有去腥、增添香味的作用,還可以作為盤飾。常用作調味、爆香的『青蔥』通常指珠蔥或北蔥,而且在同一株青蔥上,蔥白、蔥葉(綠)的營養大不同。
蔥白:富含大蒜素、蘋果酸、磷酸醣等物質,可促進血液循環,抗菌、殺菌等作用,降低病毒入侵的機率,是抗感冒的好食材
蔥葉(綠):蔥葉(綠)比蔥白含有較豐富的β胡蘿蔔素、維生素C及鈣質,β胡蘿蔔素會在體內轉變成維生素A,具有維持細胞穩定、促進免疫等功能,而維生素C具有抗氧化,消除自由基的功能,營養價值較高。
2. 紅蔥頭
紅蔥頭是俗稱的珠蔥頭,是珠蔥鱗莖的部分,與洋蔥一樣,具有硫化物成分,除了提味增加香氣,還具有抗癌殺菌的作用。
3. 油蔥酥
而米粉湯、台式肉燥飯、蘿蔔糕、筒仔米糕等料理中,油蔥酥是扮演香氣來源重要的角色。油蔥酥常以爆香或油炸而成,酥酥脆脆、香氣濃厚,增添口感、香味與甜味的作用。我們常見的油蔥酥多半是由紅蔥頭加入豬油爆香,除了紅蔥頭以外,青蔥也可以拿來作油蔥酥。
**青蔥、紅蔥頭、油蔥酥的營養成份比較表**
依照衛生福利部食品藥物管理署之新版食品成分資料庫,比較每100克之青蔥、紅蔥頭與油蔥酥之營養成分,如下表所示,可以發現油蔥酥是由紅蔥頭加入油中爆香,因此熱量高出紅蔥頭七倍之多,可見紅蔥頭油炸時之吸油量極高,非同小可,而製作油蔥酥的過程所添加的調味料也會提高食品中鈉、鉀、鈣

新營養知識家;豆腐乳的加工與製成

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新營養知識家;豆腐乳的製造
豆腐乳常被當作佐料或是調味料來搭配使用,但你知道豆腐乳跟臭豆腐一樣是由黃豆二次加工而來的發酵製品嗎?今天就來談豆腐乳的小知識。
豆腐乳又可稱為腐乳、醬豆腐,也因為質地、外觀及營養價值與乳酪相似,所以有東方乾酪之稱;由於一般豆腐水分含量比較高,容易受到微生物或雜菌污染而腐敗,經過加工製成硬豆腐發酵成豆腐乳就可以再拉長保存的時間,又可增添美味。
一般來說豆腐乳的製作方法大致上可分台式及陸式兩種:

1. 台式豆腐乳的做法:鹽漬後再加入麴菌發酵
將硬豆腐(即所謂的板豆腐)抹鹽或用鹽水浸漬後,利用壓榨、熱風乾燥或是日曬的方式進行脫水,再加入預先與麴菌、豆粕拌勻的調味料例如酒與糖,裝罐密封後浸漬發酵,即為台式豆腐乳的常用作法。

2. 陸式豆腐乳做法:直接將微生物接種在硬豆腐,中國大陸較常使用如菌發酵與黴菌發酵二種做法來製作豆腐乳: a. 細菌發酵:
一般較少見,而且品質較不好控制,發酵菌種例如微球菌及枯草桿菌。 b. 黴菌發酵:
發酵菌種以毛黴菌及根黴菌最為常用。
雖然不同產地的豆腐乳所使用的調味料、配方、醃漬及發酵方式也會有所不同,但都會使用「硬豆腐」來加工,利用微生物發酵時所產生的蛋白質分解酵素(蛋白酶)將硬豆腐軟化後即產生綿密滑順的口感。

新營養食代團隊食安講師 林子群 撰文

小心貧血就在你身邊!

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小心貧血就在你身邊

輕微的貧血症狀往往不明顯,常被許多人忽略,造成貧血的原因有很多,除了遺傳性以及疾病所造成的非營養性貧血外,營養性的貧血是現代人常見的一種疾病,較易因飲食缺乏而造成貧血族群主要分為三大類:懷孕的母親、素食者以及三餐不定時、過度減肥者,這些族群都是容易貧血的高危險群,應該更加注意。
貧血是甚麼? 醫學上的定義男性血紅素小於13.5g/dL,女性小於12 g/dL稱為貧血,常見的症狀有疲倦、嗜睡、舌頭發炎、眼瞼成粉紅色、指甲成湯匙狀以及稍微運動就感到喘、掉頭髮(缺鐵及缺乏B群都可能造成)等等。
貧血主要分為三大類: 1. 小球性貧血 因缺乏維生素B6或鐵代謝異常、血紅素合成異常所造成,包含常見的缺鐵性貧血。 2. 巨球性貧血 因缺乏葉酸、維生素B12或遺傳性的基因合成異常所造成。 3. 等球性貧血 慢性疾病造成之貧血、溶血性貧血、骨髓疾病以及大量出血所導致之貧血。
貧血就該補鐵是對的嗎? 除了缺鐵會造成貧血外,缺乏蛋白質

6個『搶救睡眠』你不可不知道的事!

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6個『搶救睡眠』你不可不知道的事!
『我有淺眠的困擾,每每在睡覺時間只要有一點聲音或動靜,就很容易清醒,然後就再也睡不著了...甚至有時候很努力睡著了,起床還是很累!我到底該怎麼辦呢?』