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關於糖,你不知道的甜蜜大揭密1- 如何選糖,哪種糖比較好?

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關於糖,你不知道的甜蜜大揭密1 如何選糖 ,哪種糖比較好? ?    炎炎夏日,一杯清涼的飲料總是能消去我們的暑氣;在享受甜甜的好滋味的同時,我們也來認識一下常見的「甜味」吧! 首先, 糖是怎麼做出來的 ? 在製糖的產業中,最大宗的原料是甘蔗,不過在某些寒冷的國家,耐寒的甜菜也會拿來製糖。而在台灣市面上常看到的砂糖、冰糖等等 都是由甘蔗所製成 ,最原始的甘蔗經過一道道的加工程序成為食用糖,依精製程度的不同就會產生不同種類的糖, 精製度由低至高分別是黑糖、二級砂糖、白砂糖、冰糖 ( 由白砂糖加水溶解再結晶製成 ) ,通常越精製的糖顏色會越接近白色,甜度較高、味道也較單一。 該選哪種糖比較好? 多樣化的糖可以提供不同的用途,像是有特殊香氣的黑糖、二砂常被加入飲料、甜湯中增加味道層次,無色、易溶解的白砂糖則是烘培常用原料,而在滷肉中加入冰糖使得料理更色香味俱全。 但隨著加工程序的增加,蔗糖的營養素會逐漸流失,到最後只留下熱量,所以精製度較低的 黑糖 是糖類之中營養較豐富的,因為保有糖蜜,含有 較多礦物質和維生素,像是鈣、鐵、鎂、葉酸 等。就中醫的角度,還具有補中益氣、止疼、活血散寒的效用。 黑糖又分成傳統黑糖和還原黑糖?該如何區分? 傳統黑糖就是純黑糖,還原黑糖又稱再製黑糖。 傳統黑糖顧名思義就是利用最 原始的方法將甘蔗汁濃縮結晶 而成,而還原黑糖則是將 已脫蜜的二砂加入糖蜜還原而成 ,因為糖蜜含量不同,兩種黑糖的風味也會有所差異。 那該如何知道自己買到的是傳統黑糖還是還原黑糖? 最簡單的方法就是看清楚包裝上的成分,如果成分中有添加糖蜜,可能就是還原黑糖! 黑糖好處多多,但聽說吃多了會致癌,這是真的嗎? 有報導指出市售黑糖都被檢測出了 2A 致癌物丙烯醯胺,但先別急著否定黑糖! 丙烯醯胺其實是常見於加工食物的物質,食物中只要含有天門冬醯胺和還原糖(例如葡萄糖、果糖),經過高溫加熱後就很可能產生丙烯醯胺,像麵包、咖啡、洋芋片、爆米花等都含有丙烯醯胺。 但目前 尚未有研究發現丙烯醯胺對人體健康有影響 , 2A 致癌物的定義是「人體研究上沒有證據顯示有致癌性,僅在動物實驗中被證實」,況且每一公斤的黑糖中僅含有一微克的丙烯醯胺,正常人也不會一次大量攝取黑糖

乳白椰子油系列2- 健康烘焙新選擇

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健康烘焙新選擇-無膽固醇的椰子油 來自熱帶地區的椰子,其汁液可喝,果肉可吃,成熟的果肉可製成椰子油,是不錯的經濟作物 。 研究發現,熱帶國家的居民 , 飲食中常富含椰子製品,較少有心血管疾病的發生,因此 椰子油也 被菲律賓人稱為「瓶子裡的藥店」,在印度 , 椰子油也一直做為藥物使用。 別再誤會 椰子油! 過去人們常誤將 椰子油 與奶油、棕櫚油和動物性油脂歸於同一類 的高飽和脂肪酸油 , 更認為它對健康有負面影響, 事實上不然。 椰子油雖屬飽和脂肪,但是其成分多為中鏈脂肪酸 、有不必 氫化就穩定 的特性 ,除獨具香氣,更有 研究 證實。 1.    富含中鏈脂肪酸,降低膽固醇生成不易形成體脂肪的油     沒有膽固醇的 椰子油,其油脂的90%以上是屬於植物性高飽和脂肪酸的油脂,更有一半以上的成分為 中鏈脂肪酸 ,如月桂酸、癸酸和辛酸等。 研究顯示每日攝取30mL椰子油,搭配低熱量飲食及每天健走50分鐘,有助於減少婦女的腹部肥胖。還有 研究指出 椰子油中的中鏈脂肪酸和酚酸成分是 HMG Co-A還原酶 的有效 抑制 劑, HMG Co-A 還原酶是膽固醇生合成途徑中的關鍵酶,所以有 降低膽固醇生成 的作用 。 椰子油的脂肪酸成分 以 中鏈 (MCT) 為主,相較於其他食用油或動物性油脂 的長鏈脂肪酸來說, 椰子油更 容易被身體 消化與吸收 ,且椰子油的中鏈 比長鏈脂肪酸分子小、 溶解快,消化後產生的脂肪酸可被小腸快速吸收,其運送到肝臟氧化代謝,能快速提供身體 能量,還能 改善 脂質消化不良 的情況 。 2.    零反式脂肪油-減少膽固醇攝取以降低心血管疾病的發生 研究發現,影響心血管疾病的主因是 飽和脂肪、膽固醇、卵磷脂、左旋肉鹼(L-carnitine)代謝物 ,這些物質多存在於動物性的食物中,例如奶油、肥肉、紅肉。椰子油雖屬於飽和脂肪,但是幾乎沒有膽固醇的存在,相較於奶油,其較能顯著降低總膽固醇和LDL-C(壞的膽固醇,會提高血膽固醇)。 3.    甦醒 味覺的健康烘焙新選擇 植物性的椰子油本身屬於飽和脂肪,不必氫化就相當穩定, 其在 室溫 時呈現 液態、冷藏 時呈現 為固態, 其 具獨特 的 香氣,是烘培油 不錯的 替代品。 現代人 為了增添食品的美味, 多使用

乳白椰子油系列1-談談炙手可熱的椰子油

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椰子油 是近幾年非常熱銷的食品,常常搶到缺貨,就算是不下廚的民眾多半也聽說過椰子油,在減重、保健食品甚至美容產品廣告都有它的蹤跡,江湖上流言四起,功效眾說紛紜。究竟椰子油對健康有什麼作用,又有什麼特殊的地方呢?下面將逐一解答! 椰子油的主要成分? 椰子油是比較少見的植物性飽和脂肪酸來源。絕大部分飽和脂肪酸都是來自動物性來源,比如牛油及豬油。椰子油中約 93% 主要成分皆為飽和脂肪酸 , 飽和脂肪酸中有 65% 為 中鏈脂肪酸 (MCT) ,是中鏈脂肪酸少數的天然來源之一(醫學上大部分經由化學合成)。這種脂肪酸很容易消化,特別是針對膽汁分泌不足、脂質代謝不良的人。另外,中鏈脂肪酸中又有 50% 左右為月桂酸 (Lauric acid) 。部分文獻認為月桂酸具有抗菌提升免疫力的效果。 對椰子油常有的幾個疑問: Q1 、椰子油熱量是不是比較低? 這個說法也是來自中鏈脂肪酸,因為它不易蓄積在人體內的特性。其實,這是一個認知上的謬誤,中鏈脂肪酸攝取後依然是被當成能量利用,不會因此而被認為低熱量。 只要是油,都是 1 公克 =9 kcal 。 Q2 、聽說喝椰子油可以減肥? 這個說法是由於椰子油中的 中鏈脂肪酸 。 一般常見的長鏈脂肪酸消化過程較複雜,需經膽鹽乳化酵素水解並經由淋巴運送,沒用到的能量會轉化為脂肪分子儲存在體內。 中鏈脂肪酸 分子小易吸收,酵素水解後可直接由肝門靜脈吸收分解成能量,沒利用完也不會堆積在體內,在消化時的產熱效應也會增加能量代謝。因此部分文獻提到, 這種油脂對控制體重可能有幫助 。 至於控制體重效果如何呢? 2015 年有兩篇系統性整合分析報告。根據十多篇人體實驗的結果,該研究中將日常飲食油脂改用 20 公克以上的 中鏈脂肪酸 取代,食用至少 3 周,最長 16 周。結果可見 顯著但幅度不大 的效果:體重約減 0.5 -0.7 公斤 ,體脂約減少 0.4% 。 當然,以上是純中鏈脂肪酸的效果,椰子油裡面還有其他種類的脂肪酸。由此建議, 若想用椰子油來協助減重,可將椰子油當作日常烹飪用油來使用,但更應該注意的是「每日攝取總熱量」,絕不是在每日飲食外再額外喝個兩三匙油哦! Q3 、常聽到椰子油是不含膽固醇的健康油脂,並且可以促進心臟健康? 只要是植物產品都不含膽固醇,

關於糖,你不知道的甜蜜大揭密2-你喝的飲料,放的是哪種糖?

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關於糖,你不知道的甜蜜大揭密2 你喝的飲料,放的是哪種糖? 除了第一篇介紹到的黑糖,其實在現代生活中還有另一個更常接觸到的糖... 飲料界的翹楚─高果糖糖漿    飲料中的高果糖糖漿是由 玉米澱粉 做為原料,透過許多酵素的轉換作用,將玉米中的澱粉質轉換成果糖;再經過精緻與濃縮,提高果糖的濃度,最後就變成高果糖糖漿 ( 亦稱作 玉米糖漿 ) 。    果糖之所以能取代蔗糖,是因為它擁有更好的水溶性及較高的甜度, 甜度約是蔗糖的兩倍 。但要注意的是,果糖是 單醣 結構,比蔗糖的雙醣結構更容易被人體吸收利用;所以更容易使我們的血糖在短時間內快速上升,對身體而言是個不小的負擔。今日的飲食建議中,精緻糖 ( 如:高果糖 ) 的攝取建議不超過每日總熱量的 10 %。 兒時的好滋味─冬瓜茶 相信大家都喝過冬瓜茶,它的好滋味也深深烙印在我們的腦海當中;正統的冬瓜茶,是由 冬瓜 與 糖 ( 蔗糖製品 ) 熬煮,並添加 石灰 製成一塊一塊的「 冬瓜茶磚 」,再與水稀釋而成。    前陣子新聞報出市面上流竄著使用 非食品級石灰 製成的 黑心冬瓜茶磚 ,引起許多民眾的恐慌;但為甚麼要添加石灰呢?石灰的主要成分是 氧化鈣 ,在冬瓜茶磚的製造上,扮演十分重要的角色。 石灰用在食品中到底安不安全?石灰在我國屬於合法的食品添加物,在食品加工上的用途是品質改良用、釀造用及食品製造用;或營養添加劑。用量限制是 食品中每公斤鈣含量需低於 10 公克。 氧化鈣溶於水後會形成氫氧化鈣,並提供氫氧根離子 (OH - ) ,使冬瓜組織中的蛋白質容易水解成小分子的胺基酸,而這些胺基酸會與我們所額外添加的糖,在高溫熬煮下產生「梅納反應」 ( 褐變反應 ) ,進而形成我們所熟知的冬瓜茶特有風味與色澤。 (未完待續...) 新營養食代團隊食安講師 林子群/ 責任小編   張育誠、林佑洵 撰文

關於糖,你不知道的甜蜜大揭密3- 忙碌而來的甜:蜂蜜

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關於糖,你不知道的甜蜜大揭密3 忙碌而來的甜:蜂蜜 大自然的 純釀─蜂蜜 蜂蜜可以說是純天然甜味的代表之一,也深受著大眾們的喜愛。辛苦的蜜蜂們從花朵中採集花蜜回巢,花蜜的含水量高 ( 約 60 ~ 80 %水分 ) ,需先經過自然的蒸發濃縮使水分減至 20% 以下再加以儲存或轉化成蜂蜜。花蜜中的蔗糖會被蜜蜂體內的消化酵素轉化成 單醣 ( 葡萄糖及果糖 ) ,此即我們所知的蜂蜜。     而蜂蜜的美好,也讓許多不肖業者動了歪腦筋,導致市面出現許多偽造的蜂蜜,讓我們難以判斷自己買到的到底是真品還是贗品;因此,純正蜂蜜的判別也是我們必備的生活小知識之一哦!     純正蜂蜜的結晶,是因為其中所含的葡萄糖在低溫 ( 約 13 ℃以下 ) 產生的結晶體,這是蜂蜜自然的現象;比較要注意的是 不能單獨以「是否會形成結晶」來作為真假蜜的辨別 ,因為若以蔗糖所製成的假蜜,亦會有結晶生成;果糖所製假蜜則不會有結晶。     至於蜂蜜是否該放冰箱冷藏呢?其實蜂蜜不用刻意冷藏,因為蜂蜜遇冷後會有結晶產生,不過 結晶不會影響蜂蜜本身的品質 。好蜜結晶後潔白細膩有如豬油狀,結晶由下而上,柔軟而不堅硬;是十分適合當做果醬塗抹於麵包上食用的唷! 我們的生活中,甜味占了飲食上的一大部分,在品嘗這些甜味食品帶來的幸福感時,我們也要知道些它們的小資訊。看完了以上常見的甜味食品及它們的「蜜」密,你是不是更加認識它們了呢?  新營養食代團隊食安講師 林子群/ 責任小編   張育誠、林佑洵 撰文 參考資料: 宏基蜜蜂生態農場 http://www.hgbees.com.tw/work.php?article_cid=15&article_id=134 蜜鄉養蜂園 http://www.honeyhome.com.tw/m/p32.html 台灣養蜂協會 http://www.bee.org.tw/index.html 食力 foodnext http://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4357965098 苗栗區農情月刊 30 期 苗栗區農情月刊 73 期  

辣腐乳生乳酪蛋糕

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辣腐乳生乳酪蛋糕 / 新營養食代研發 食材 作法: 一、製作蛋糕底 1.           玉米片 + 牛奶打成玉米漿 2.           玉米漿、細砂糖、雞蛋拌勻 3.           泡打粉、麵粉過篩後拌入步驟 2 4.           蛋糕模抹油防沾黏 5.           將步驟 3 食材平均放入模中,壓平成餅殼 6.           180 o C 烤 10~15 分鐘 7.           完成蛋糕底 二、 製作墨西哥辣肉醬 1.           洋蔥、蒜頭去皮切丁備用,墨西哥紅綠辣椒、蕃茄切丁備用 2.           熱鍋放兩大匙油炒洋蔥,炒到完全變成棕色,再依序放蒜頭、辣椒炒香。 3.           接著放絞肉炒出焦香,陸續放香料、蕃茄、蕃茄糊,放兩大匙糖調味。 4.           完成墨西哥辣肉醬 三、 製作蛋糕體 1.           豆腐乳及豆腐乳汁壓成液狀 2.           奶油乳酪和砂糖拌勻,再加入無糖豆漿、優格、豆腐乳、檸檬汁 3.           步驟 2 以隔水加熱拌勻,再把吉利丁放入 4.           把墨西哥辣肉醬倒入餅模拌勻 5.           再將步驟 3 材料倒入,放冰箱冷藏 2 小時 6.           凝固後,脫模取出即可