營養師說食材--蔓越莓乾


程明偉營養師撰
蔓越莓乾有哪些重要營養素?又有什麼保健效果呢?

蔓越莓與其他植物或水果與眾不同的地方之一,在於它含有豐富的A型原花青素,有別於其他種類的植物 (蘋果、葡萄、巧克力),幾乎都是含B型原花青素居多。
體外試驗證明,A型原花青素相較於B型原花青素更可以抑制細菌 (P-fimbriated Escherichia coli bacteria)附著在泌尿道的上皮細胞。

除此之外,蔓越莓也富含其他豐富的酚類活性物質:flavan-3-ols、類黃酮、花青素、苯甲酸、熊果酸,也因為這些化合物會帶來酸澀味,蔓越莓的產品通常會加入糖來調味,所以購買市售蔓越莓產品也要特別注意避免攝取過多的糖份,或查看營養標示選購糖量較低的產品。

目前有很多關於蔓越莓的研究,相信很多人會好奇不同型態的蔓越莓,其活性成分究竟有沒有差異? 這邊提供幾個有趣的比較結果

蔓越莓抗氧化成分比較
冷凍新鮮蔓越莓 > 100%蔓越莓果汁 > 蔓越莓乾 > 27%蔓越莓果汁 > 蔓越莓醬(液狀) > 蔓越莓醬(膠狀)

蔓越莓乾的熊果素含量可以和新鮮的蔓越莓媲美。 (熊果素可透過抑制tyrosinase的活性,減少黑色素的生成;另外也具有保護泌尿道的功效)

除此之外,此圖表比較了新鮮蔓越莓、蔓越莓果汁、罐裝蔓越莓醬和蔓越莓乾的各項植化素含量 (單位:毫克)
各種蔓越莓植化素含量/新營養食代製


蔓越莓在多重的加工的過程中,成分容易受到破壞,像是加工過程中會移除富含植化素的果皮還有種子,也會因為熱降解而流失,所以在各種不同的蔓越莓產品中,多酚的含量都不盡相同。

尤其以花青素是最容易受到加工過程的影響,流失將達到50%以上,且在製造成粉末的過程中會使用巴氏殺菌法,類黃酮原花青素可能會因此流失30-40%


蔓越莓的保健功效

--延緩動脈硬化:
Dohadwala等人實驗證明,每天喝54%蔓越莓汁480毫升可以提供約835毫克多酚,持續四週後,可以顯著降低動脈硬化程度。

--影響血小板的功能:
蔓越莓內的delphinidin-3-glucoside花青素可以抑制血栓的形成。

--改善血脂異常:
動物及人體試驗都指出,飲用蔓越莓汁其含有的原花青素可降低LDL膽固醇和增加HDL膽固醇。

--降低發炎反應:
動脈粥狀硬化是一種發炎性疾病,蔓越莓在體外試驗發現可以抑制巨噬細胞和T-cell的活化反應,除此之外,也可透過這個機制改善牙周病的問題。

--內皮細胞的保護:
心血管疾病的發生和內皮細胞的完整有關係,蔓越莓汁萃取物的活性成分可以維持並保護內皮細胞的完整。

--糖尿病及高血壓:
目前的研究結果發現,蔓越莓對於抗糖尿病或是抗高血壓的效果並不顯著,可能需要更進一步進行實驗來探討。

2. 蔓越莓乾的創意吃法

粉紅派對優格 (蔓越莓優格)

材料:
蔓越莓乾15
蔓越莓汁:50毫升
玉米片:15
堅果:10
無糖優格:200毫升

做法:
1. 將蔓越莓汁與優格混勻
2. 所有材料加入,即可享用
堅果每日建議食用1(10g),此份點心即符合一日建議量!

蔓越莓餅乾

材料:
奶油:80
糖粉:50
低筋麵粉150
蔓越莓乾:75
雞蛋:1

做法:
1.  奶油切丁並與糖粉攪拌
2.  加入麵粉和雞蛋拌勻後,揉成團狀
3.  用保鮮膜包起來,放入冷凍庫4小時
4.  取出來後,切成片狀置於平鋪有烘焙紙的烤盤上
5.  烤箱以170度烘烤20分鐘,即完成。

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