營養師這樣說咖啡:迷人的咖啡源自於......


程明偉營養師撰



在探討這個問題之前呢,我們先來聊聊這充滿魅力的「咖啡」為什麼這麼多人著迷,不僅挑逗我們的味蕾,我想很多人的心都被它錯縱複雜的滋味勾去了大半吧。

咖啡的焦香味、苦味、酸味、澀味,總把人們迷的神魂顛倒,到底咖啡裡面有什麼樣的物質左右咖啡的味道呢?


咖啡因:這是一種大家所熟知的化合物,也是咖啡的苦味來源之一,可以刺激中樞神經系統,加速心跳、呼吸速度,會干擾神經傳導物質Adenosine的作用,與中樞神經系統的Adenosine receptor結合,進一步還會增加多巴胺與腎上腺素分泌,不僅提神還能有愉悅的感覺。

褐色色素:主要來自寡糖類、胺基酸、綠原酸類所產生的,不單指某一成分,而是使咖啡變色的諸多成分的總稱,其中也包含了「梅納反應」產生的Melanoidin,隨著烘焙時間越長,褐色色素也是影響咖啡苦味的重要來源,這也就是為什麼烘焙時間越長,苦味會越明顯。(2014,東京大學工學博士,石脇智廣)

綠原酸:廣泛存在於各種植物的果實與葉片中,特殊的苦澀味道可以幫助抵抗蟲害或病菌,咖啡豆中也含有綠原酸,目前許多研究都發現綠原酸又利於減重、抗發炎和抗糖尿病等益處。通常市面上一杯咖啡內,含有約70-350毫克的綠原酸 
 (Michael N Clifford., 2000)

奎寧酸:咖啡生豆中含有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸和磷酸,不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源,主要的酸味來源是在製作咖啡過程中綠原酸分解後產生的奎寧酸,以及寡糖分解產生的甲酸和乙酸。

除了上述物質外,還有許多揮發性物質會影響咖啡的氣味,這邊就先不多談了。

黑咖啡和白咖啡誰的咖啡因比較多?

白咖啡低咖啡因是因為在製作白咖啡時,主要都挑選阿拉比卡種(咖啡因佔生豆比:0.9-1.4 %)的咖啡豆,這種咖啡豆相較於羅布斯種(咖啡因佔生豆比 2%-3%),咖啡因含量較低,於是會有白咖啡的咖啡因含量較低的說法,
但是生產黑咖啡也常使用阿拉比卡種的咖啡豆,所以這說法不見得正確。

除此之外,常常聽到 “深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量較少”,這句話有一半對、一半錯。

就製程而言,咖啡因沸點178℃、熔點235℃,烘焙咖啡時的溫度範圍涵蓋178℃沸點溫度,但卻不容易達到熔點這樣的高溫,所以只會有少部分咖啡因揮發,因此烘焙越久,咖啡因的確會減少。

不過此時咖啡豆的重量也會隨著咖啡因減少(深烘焙咖啡豆 < 淺烘焙咖啡豆重量。要煮一杯咖啡時,會使用到較多的深烘焙咖啡豆),所以如果拿一樣重的深度烘焙豆和淺烘焙豆去煮咖啡,咖啡因的量也不會改變多少。

回歸到問題,黑咖啡還是白咖啡的咖啡因多呢?主要還是看使用什麼品種的咖啡豆,還有兩杯咖啡在比較時有沒有等量。 

白咖啡和黑咖黑對人體的好處有那些相同或相異點呢? 

目前沒有探討黑、白咖啡差異的文獻,都是根據咖啡的原料「咖啡豆」來做營養成分、活性成分之間的差異比較。

2014年「Food & Function」一篇針對咖啡的文獻回顧指出,咖啡內有許多對人體有益的成分:綠原酸(chlorogenic acids)、類黑素 (melanoidins)、葫蘆巴鹼 (trigonelline)、咖啡醇 (cafestol) 和咖啡豆醇 (kahweol)在體外試驗證實具抗氧化、抗氧化壓力、降血糖、抗糖化反應、防止蛀牙等對人體有益的功效。

喝咖啡
究竟是? 還是不好
新營養食代程明偉營養師認為不用盲目去跟隨研究結果,因為體外試驗的結果不代表在人體內也存在相同的功效,依據自己喜好適量飲用就好 (根據「歐盟食品科學專家委員會」建議咖啡因每日攝取量300毫克以下)

衛生福利部今年731日已實施,現泡咖啡每杯咖啡的咖啡因濃度逾201毫克須加註紅色標記,101200毫克加註黃色,低於100毫克加註綠色。


小叮嚀:
還是要提醒大家,並非人人都適合飲用咖啡,若是你有胃腸道的疾病、潰瘍或是腸躁症和食道逆流,就不建議飲用咖啡、茶等富含咖啡因的飲品,減少刺激消化器官才是上上策!

文獻和資料參考:
Iziar A. Ludwig et al., (2014) Coffee: biochemistry and potential impact on health. Food Funct., 2014, 5, 1695
Ang´elique Stalmach et al., (2014) Impact of dose on the bioavailability of coffee chlorogenic acids in humansFood Funct. 2014, 5, 1727
Drop Coffee Magazine No.2  April, 2012
衛生福利部食品藥物管理署新聞:選購認清咖啡因含量,保障你我健康
2014<以科學解讀咖啡的秘密> ,石脇智廣。

2008<咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門>,韓懷宗

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