虱出名門—虱目魚大解密

營養又美味的虱目魚，年年漁產豐收，且物美價廉，很受消費者歡迎。不過你們知道嗎? 虱目魚又稱安平魚和國姓魚呢!!

為甚麼呢?

虱目魚最具代表性的就是全身銀白色的鱗片，以及數量驚人的魚刺，讓許多饕客不怕麻煩仍然趨之若鶩呢!

● 盛產季節：6～11月。

● 盛產地區 :分佈於亞熱帶與熱帶的海域，西太平洋與印度洋都有蹤跡，台灣以養殖漁業為主。

首先，就讓我們先為大家簡單說明一下虱目魚有哪些營養成分吧!

虱目魚營養成分表/新營養食代整理

在知道他有哪些營養後，再讓我們來仔細看看他的營養含量到底有多少吧！

虱目魚營養含量表/新營養食代整理

雖然虱目魚營養成分高，但也不是人人都適合吃的唷！

1.腎功能不佳者，要注意攝取量!

2.魚肚的脂肪含量就已經非常可觀，而一般家庭又常以油煎的方式烹飪虱目魚肚，熱量較高要注意攝取。

3.虱目魚刺多且細小，老人與小孩食用時應多留意

※魚肉中的蛋白質和其他禽畜類的肉比起來更易為人體所消化吸收→對正在成長發育的小孩或生病受傷後的恢復期來說，是一個蛋白質優質的來源。

  既然知道虱目魚有這麼多營養成分，相信大家也想從虱目魚料理中獲取這些豐富的營養，那麼就讓我們也簡單地帶大家看一看有哪些美味的虱目魚料理吧~

  虱目魚最常見的料理方式，是乾煎、煮湯或煮粥。深水的虱目魚較肥美，肉質軟；淺水的虱目魚肉質則較結實。養殖的虱目魚則會因為魚群密度過高，造成排泄物過多而會有土味。

虱目魚各部位應用:

1. 虱目魚頭：熬湯食材

2. 魚肉：口感扎實、香氣獨特濃郁

3. 魚肚〈腹身〉：豐富的油脂→使魚肉嘗起來滑嫩而鮮美

魚肚富含膠質與膠原蛋白，對於骨架結締組織的修復很有幫助。

4. 魚腸：對喜愛魚類料理的饕客而言是巷弄內的美食

5. 肉末〈碎肉〉：魚類加工食品如魚鬆、魚漿、魚丸的製作原料

6. 魚皮：富含膠質，滑嫩Q彈

●第一道料理: 虱目魚肚粥

Step1.以魚骨、薑絲熬煮高湯〈可加蚵仔或蛤蜊熬湯增添風味〉，再加入適量的調味料如鹽。

Step2.依個人偏好決定要以粥的形式或以湯泡飯。

〈一〉粥的形式：生米與虱目魚湯熬煮到爛，入口即化

〈二〉湯泡飯：熟飯加入虱目魚湯中                                     

Step3.可於最後撒上蔥花。

●第二道料理: 乾煎虱目魚肚

小訣竅：

1.一般乾煎不用地瓜或太白粉，但如果想讓魚肉外酥內軟則可以添加。尤其虱目魚皮水分及膠質多，沾粉比較好煎。

2.魚肚那面先入鍋煎香，讓魚肚的油脂釋放，煎至上色再翻面。要能吃到富含營養又美味可口的虱目魚，如何適當的選購及保存更是一大關鍵呢!!

虱目魚的選購:

購買市售魚如何趨吉避凶？在超市通路可選購有CAS或TGAP產銷履歷的包裝水產品。在傳統市場就得各憑本事了。

鮮魚特徵：

a.魚目: 眼睛清澈，光亮透明並且凸出

b.魚鰓: 呈鮮紅色，鰓或口緊閉

c.皮膚狀態: 魚皮光潤，肉色透明，肉質堅挺有彈性，鱗片平整固著且有光澤

d.腹部: 肚子沒有破裂或血水滲出，腹內無腥味或藥水味

e.味道: 鮮魚應無惡臭味

虱目魚的保存與處理

 a.保存方式：

將虱目魚洗乾淨，用紙巾把魚身上的水分吸乾，並包上保鮮膜後放進冰箱保存。若很快就要食用則放冷藏即可，冷凍約可保存半年。新鮮魚買回家後應立即冷藏，並在當日或最遲第二天便應料理。若在兩三天內不打算食用，則應加以冷凍。

魚體表易受腸炎弧菌的汙染，而體內則容易有寄生蟲的生長。通常在60℃下加熱1分鐘或-20℃冷凍24小時即可殺死寄生蟲，為避免食入這些生物，魚肉還是以熟食為宜。

  b.處理方式：

  虱目魚全身有超過兩百根魚刺，若不會自行處理可於購買時直接選購無刺虱目魚。

以下為處理（食用）虱目魚的方法：

1.直接取用魚肚附近的肉，刺的分佈最少，且最易處理。

2.因除魚肚附近的刺外，刺的一端都與魚皮緊連。故可直接將魚剖兩半，用金屬湯匙直接刮魚肉下來，非常方便。魚刺則會殘留黏附在魚皮上。

  在這簡易的虱目魚介紹後，希望大家對其所富含的營養、料理的應用、及如何睜大眼去選購和如何作出適當的保存，都能有所收穫喔~

大家一同來享用這富含營養的虱目魚吧! Go~~~~~ 

責任小編：新營養食代、鄭惠文

蔡佳玲 陳玟霈 程衿華撰