你常吃蛋,但你真的認識蛋嗎?「蛋識」知多少?


靜宜大學食品營養系 蔡玫真、翁思婷撰

每次聽到身邊的親朋好友有人膽固醇過高,你是否下意識覺得他一定蛋吃的太多了呢?去購買蛋時,是否會挑比較大顆的,才覺得划算呢蛋越貴,營養價值越高嗎?


究竟蛋有什麼營養價值呢?人體維持正常運作需要依靠六大類食物來提供我們重要的營養來源,而蛋富含優良的蛋白質。

蛋白質提供身體細胞生長修補所需的必需胺基酸,這些必需胺基酸是人體無法自行合成,必須由食物攝取。

蛋屬於完全蛋白質,意思是可以提供人體足夠的必需胺基酸,有著無法被輕易取代的重要性1


膽固醇升高並非蛋的錯!

根據衛福部國健署建議,每人每天膽固醇攝取量為300毫克,蛋提供了我們優質的蛋白質,同時含有200~250毫克的膽固醇,這時您一定會想這樣吃蛋就不划算啦!

事實上,董事基金會營養組主任許惠玉表示,蛋所含的卵磷脂可降低膽固醇80%體內膽固醇是自行合成2。

現代人多外食族,過多的飽和脂肪(如豬油、奶油)和反式脂肪(如速食、甜點、奶酥),皆是刺激身體合成膽固醇的主要原因,顯示膽固醇升高並非蛋的錯,此篇文章的目的即是還給蛋一個清白,以及帶大家一起重新認識蛋這個好食物。 

蛋,其實很營養
蛋是營養價值極高的食物,尤其是蛋黃中的卵磷脂,它是神奇的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細,使他們懸浮於血液中不沉積在血管壁上,讓其能順利通過血管壁被細胞利用。

如此一來,便達到減少血液中膽固醇的任務。另外,卵磷脂更是老年性癡呆的剋星。在它消化後會釋放出稱為膽鹼的物質,接著進入血液中進而合成乙膽鹼,其為神經傳遞的重要物質,幫助提高腦功能,可延緩老年人的智力衰退,改善各個年齡層的記憶力。 

蛋怎麼吃最健康 ? 用2張表來看蛋的營養
蛋的營養價值取決於飲食營養結構,與蛋殼顏色及大小無關,所以別再以為比較大顆,或紅色外殼的蛋富含更多的營養這些錯誤觀念。

另外,不同的烹飪方式,也會影響蛋的消化吸收率,
1.可知,雞蛋最健康的烹調法其實是水煮蛋、蛋花湯和蒸蛋喔


蛋,不只是膽固醇,是一隻小雞。「雞蛋」是雞的胚胎,蛋黃與蛋白則是供給給胚胎成長、發育過程所需的物質,使小雞能長成一個生命並擁有力氣破蛋而出。這些養分,對於發育期間的孩子,可說是最佳的營養補給。

怎麼挑選優質的雞 ?
這麼好的食材,到底新鮮的雞蛋該具備那些特質?以下有幾個要點教導給大家,讓您能在茫茫蛋海中挑選出優質的新鮮雞蛋。

首先,不刻意挑選特大的雞蛋,因為雞蛋大顆通常表示蛋雞的身體不健康。

二、蛋殼較厚、完整無裂痕的雞蛋為佳,因為蛋殼破損易遭病菌污染。

三、摸一摸雞蛋,選擇蛋殼較粗糙的,這表示它出現的時間較晚,所以較少人摸過它。

四、把雞蛋拿起對著光線觀察位於蛋鈍端的氣室,氣室越小的雞蛋表示出生的時間越接近你購買蛋的時間,越新鮮喔!

結合以上所述內容,說明過多的飽和脂肪和反式脂肪才是造成膽固醇過高的主要原因,雞蛋是營養價值極高的食物,屬於完全蛋白質,對處於成長期與懷孕期的民眾是一大好東西,還能幫助身體降低膽固醇!

資料來源:
1.早安健康>健康專欄>洪泰雄-不吃蛋降膽固醇?台大講師教你5聰明吃蛋法---2015/12/23

2.天下雜誌>健康關係>健康醫療>鄧桂芬-膽固醇飆高 不是吃蛋的錯---2015/12/23

3.食品藥物消費者知識服務網>食在安心>食品圖書館>食品營養>台灣常見食品營養圖鑑>蛋類---2015/12/23

4.小雞圖片---2016/01/05

5.雞蛋圖片---2016/01/05
6.蛋黃哥圖片---2016/01/05

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