你常吃蛋，但你真的認識蛋嗎?「蛋識」知多少?
靜宜大學食品營養系 蔡玫真、翁思婷撰
每次聽到身邊的親朋好友有人膽固醇過高，你是否下意識覺得他一定蛋吃的太多了呢？去購買蛋時，是否會挑比較大顆的，才覺得划算呢? 蛋越貴，營養價值越高嗎?
究竟蛋有什麼營養價值呢？人體維持正常運作需要依靠六大類食物來提供我們重要的營養來源，而蛋富含優良的蛋白質。
蛋白質提供身體細胞生長修補所需的必需胺基酸，這些必需胺基酸是人體無法自行合成，必須由食物攝取。
蛋屬於完全蛋白質，意思是可以提供人體足夠的必需胺基酸，有著無法被輕易取代的重要性1
膽固醇升高並非蛋的錯!
根據衛福部國健署建議，每人每天膽固醇攝取量為300毫克，蛋提供了我們優質的蛋白質，同時含有200~250毫克的膽固醇，這時您一定會想這樣吃蛋就不划算啦!
事實上，董事基金會營養組主任許惠玉表示，蛋所含的卵磷脂可降低膽固醇，且80%體內膽固醇是自行合成2。
現代人多外食族，過多的飽和脂肪(如豬油、奶油)和反式脂肪(如速食、甜點、奶酥)，皆是刺激身體合成膽固醇的主要原因，顯示膽固醇升高並非蛋的錯，此篇文章的目的即是還給蛋一個清白，以及帶大家一起重新認識蛋這個好食物。
蛋，其實很營養
蛋是營養價值極高的食物，尤其是蛋黃中的卵磷脂，它是神奇的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，使他們懸浮於血液中不沉積在血管壁上，讓其能順利通過血管壁被細胞利用。
如此一來，便達到減少血液中膽固醇的任務。另外，卵磷脂更是老年性癡呆的剋星。在它消化後會釋放出稱為膽鹼的物質，接著進入血液中進而合成乙醯膽鹼，其為神經傳遞的重要物質，幫助提高腦功能，可延緩老年人的智力衰退，改善各個年齡層的記憶力。
蛋怎麼吃最健康 ? 用2張表來看蛋的營養
蛋的營養價值取決於飲食營養結構，與蛋殼顏色及大小無關，所以別再以為比較大顆，或紅色外殼的蛋富含更多的營養這些錯誤觀念。
另外，不同的烹飪方式，也會影響蛋的消化吸收率，
表1.可知，雞蛋最健康的烹調法其實是水煮蛋、蛋花湯和蒸蛋喔!
蛋，不只是膽固醇，是一隻小雞。「雞蛋」是雞的胚胎，蛋黃與蛋白則是供給給胚胎成長、發育過程所需的物質，使小雞能長成一個生命並擁有力氣破蛋而出。這些養分，對於發育期間的孩子，可說是最佳的營養補給。
怎麼挑選優質的雞蛋 ?
這麼好的食材，到底新鮮的雞蛋該具備那些特質?以下有幾個要點教導給大家，讓您能在茫茫蛋海中挑選出優質的新鮮雞蛋。
首先，不刻意挑選特大的雞蛋，因為雞蛋大顆通常表示蛋雞的身體不健康。
二、蛋殼較厚、完整無裂痕的雞蛋為佳，因為蛋殼破損易遭病菌污染。
三、摸一摸雞蛋，選擇蛋殼較粗糙的，這表示它出現的時間較晚，所以較少人摸過它。
四、把雞蛋拿起對著光線觀察位於蛋鈍端的氣室，氣室越小的雞蛋表示出生的時間越接近你購買蛋的時間，越新鮮喔!
結合以上所述內容，說明過多的飽和脂肪和反式脂肪才是造成膽固醇過高的主要原因，雞蛋是營養價值極高的食物，屬於完全蛋白質，對處於成長期與懷孕期的民眾是一大好東西，還能幫助身體降低膽固醇!
資料來源:
1.早安健康>健康專欄>洪泰雄-不吃蛋降膽固醇?台大講師教你5聰明吃蛋法---2015/12/23
2.天下雜誌>健康關係>健康醫療>鄧桂芬-膽固醇飆高
不是吃蛋的錯---2015/12/23
3.食品藥物消費者知識服務網>食在安心>食品圖書館>食品營養>台灣常見食品營養圖鑑>蛋類---2015/12/23
4.小雞圖片---2016/01/05
5.雞蛋圖片---2016/01/05
6.蛋黃哥圖片---2016/01/05
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