冬季天菜─薑薑薑好

程明偉營養師撰文

薑，自古以來便被我們用作主菜的蒸、煮、拌、炒不可或缺的腳色，不僅可以使食物大幅提升香氣，滋味又多了幾分層次呢! 尤其在這種冷颼颼的天氣裡，薑絕對是這個季節的「靈魂天菜」!

不曉得各位有沒有很好奇每次吃完薑之後，喉嚨會有種辣辣的微妙感覺，身體也會漸漸地暖和起來?

原來薑 (ginger) 主要的活性成分是薑辣素 (gingerols) ，包含薑醇 (gingerol) 和薑酚 (shogaol)，兩者都是造成薑有辛辣口感的活性物質。

目前對於這兩種化合物的研究有很多，許多實驗也已經證實薑醇和薑酚在人體內的功效，像是抗發炎、抗氧化、抗肥胖、改善過敏反應和促進血液循環…等，族繁不及備載，其中針對改善血液循環而言，研究證實薑醇和薑酚可以促進人體內的血液輸出量和末梢神經循環，加上本身帶有的辛辣感刺激下，除了加速基礎代謝率，也會使得血管擴張，身體自然就有一股暖呼呼的感覺!

薑可不是我們亞洲國家飲食的專利，在不同的地區和文化背景，可是有著許多不同的用法：

在拉丁美洲和東南亞，主要是用來治療咳嗽、感冒和流感；在緬甸，薑可以減輕啤酒造成胃部的不適；在哥倫比亞，砂糖拌炒薑片可以用來對抗感冒和流感；在印度和尼泊爾，薑可以用來緩解頭痛，搭配檸檬和黑鹽還能減輕噁心的症狀；在日本，薑用來改善血液循環。

薑的種類很多，例如乾薑、老薑、嫩薑、薑黃等，但是常常很難分辨清楚它們的功用，接

下來就來幫大家破解一下盲點!

生薑因為栽培上收穫期之不同，有「嫩薑」、「老薑」和「乾薑」之別，並不是品種上的差異。薑在栽培後，等待它生長出土分蘖最盛時期採收，稱為「嫩薑」，品質幼嫩纖維也少，等到莖葉枯萎停止發育時採收稱為「老薑」，這時候的肉質粗硬，纖維又厚多，辛辣程度最高，老薑經過脫水後曬乾後稱為「乾薑」，辛辣程度不下於老薑，由於曬乾後更利於儲存或作為後續加工製造用。

嫩薑：又稱為生薑，因為肉嫩、多汁常用來作為日式料理的配菜食用，與老薑比起來沒有辛辣感，肉質細緻的嫩薑適合切絲作為開胃菜或研磨成汁做為沾醬使用。

老薑：外皮粗厚且纖維較多，因為薑辣素含量較嫩薑多，辛辣味就更強，相較於嫩薑新陳代謝速度也比較快，通常使用老薑來料理薑母鴨、雞酒。

乾薑：也是外皮粗厚多纖維，水分含量更低，通常搭配中藥材一起烹煮，常作為藥燉湯的材料。

薑黃：薑黃和我們食用的生薑有所不同，名稱很相近容易混淆，其實薑黃屬植物的根莖研磨成的黃色粉末就是咖哩粉常見的香料成分，薑黃的主要成分為薑黃素 (curcumin)，有別於薑辣素 (gingerol)。

嚴嚴冬日，營養師推薦2道特別的異國風薑汁茶飲

   在東北季風無情的增強下，大陸冷氣團也悄悄緊逼而來，若這時候手邊能有杯暖呼呼的飲品，那該有多好，沒錯我這不就聽到你的心聲了嗎，又到了媽媽廚房救星時間，放下你心中的擔憂，快來跟著我一起做出抗寒飲品!

l  薑汁堅果飲

材料：

老薑10克

杏仁果15克

核桃15克

南瓜子10克

薑黃粉 1克

鮮奶240 c.c.

紅糖 (視喜好適量添加)

製作方法：

1.      老薑去皮後切圓片，以滾水煮沸取其汁，取另一容器盛裝

2.      將杏仁果、核桃、南瓜子和薑黃粉加入果汁機，再添加老薑汁蓋過材料攪打 (可加入飲用水調整濃稠度)

3.      最後加入鮮奶和適量紅糖，即大功告成。

l  薑汁拿鐵

材料：

老薑30克

香茅葉1/2支

肉桂1/2支

咖啡粉30克

鮮奶 (視喜好適量添加)

紅糖 (視喜好適量添加)

製作方法：

1.      老薑削皮後切片，香茅切段

2.      取鍋具，放入老薑片、切段香茅、肉桂，並加入500c.c.水煮沸

3.      直至煮沸後，轉小火10分鐘，關火後靜置5分鐘

4.      把靜置五分鐘的香料液體倒入壺中，攪拌後靜置5分鐘

5.      壓出咖啡液，並隨個人喜好加上適量鮮奶和紅糖，即完成。

程明偉營養師的小叮嚀：

薑雖然被美國FDA列為GRAS：普遍視為安全，但如果超量食用還是會有副作用的!

2014 年「A Current Look at Ginger Use」文獻提出薑可能會影響抗凝血劑 Warfarin 的作用；在2006年美國梅奧醫院在臨床研究「Drugs & Supplements: Ginger」也提出薑可能影響血壓、凝血功能或導致心律不整。根據中醫觀點，發燒、喉嚨痛，痘痘生長旺盛的人吃薑可能導致上火，應減少食用為佳。

另外，消化道潰瘍或腸道相關病史者，也建議減少食用含有薑的產品或菜餚，避免刺激病患腸道產生不良反應。

參考文獻：

1.      Butt, M.S., Sultan, M.T., 2011. Ginger and its health claims: molecular aspects. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51, 383–393.

2.      Dugasani, S. et al. (2010) Comparative antioxidant and anti-inflammatory effects of [6]-gingerol, [8]-gingerol, [10]-gingerol and [6]-shogaol. Journal of Ethnopharmacology 127: 515-520.

3.      Ruchi Badoni Semwal et al. Gingerols and shogaols: Important nutraceutical principles from ginger. Phytochemistry 117 (2015) 554–568.

4.      Ornchuma Naksuriya et al. Comparison and combination effects on antioxidant power of curcumin with gallic acid, ascorbic acid, and xanthone. 2015 Apr;9(2):136-41. doi: 10.5582/ddt.2015.01013.

中華百科全書-1983年典藏版