新營養專欄－牛奶為什麼會凝結成塊?

文／林子群

最近市售牛奶有沒有添加物成為了話題，但牛奶結塊的主因並不是因為添加物，而是因為各家產品殺菌方式的不同而有差異，來看看到底差在哪兒?

首先要知道的是，"殺菌”與”滅菌”是不完全一樣的

滅菌法：為了使食品中的細菌以及孢子能夠完全殺滅而達到長期保存，而使用較高的溫度來滅菌，也因為這樣所以乳品的營養成分很容易損失

殺菌法：以低溫且長時間 ( L.T.L.T.，62-65℃維持 30 分鐘)，或是比較高溫而短時間 ( H.T.S.T.，72-75℃維持15 秒) 加熱，較能維持乳品的營養價值及風味。

目前我國牛乳所使用的殺菌方法有三種：

一、低溫長時間殺菌法（L.T.L.T.）

以62-65℃維持30 分鐘。又稱為巴氏德殺菌法。

二、高溫短時間殺菌法（H.T.S.T.）

以72-75℃維持15 秒，又稱為巴氏瞬間殺菌法（flash pasteurization）、速溫殺菌法。這種殺菌法保留了生乳中較多的機能性成份及乳酸菌，如免疫球蛋白(immunoglobulin)、乳鐵蛋白(lactoferrin)及維生素，也保持牛乳新鮮自然的原始風味。

三、超高溫滅菌法（U.H.T.）

120-140℃保持 0.5-4 秒，將微生物及最難殺滅的孢子殺死，所以保存期限可以延長到半年，最常見的就是保久乳了。以這種方式殺菌雖然可以延長販售時間，但缺點是U.H.T處理會破壞牛奶裡的少部份維生素，並影響蛋白質，使得牛奶不能用來製造乳酪，而且牛奶裡部份糖類會焦糖化而使牛奶風味改變。

重點來啦!為什麼鮮奶在室溫放久了會凝固?

鮮奶的 pH 值約為 6.4-6.7，若鮮奶中保留了較多的乳酸菌，當放置在適合生長的溫度(久置或是保存條件不佳)時，乳酸菌就會開始繁殖、消化乳糖(乳汁中的糖份)產生乳酸使酸度增加，而酸度逐漸增加的環境，會使原本分離但呈束狀的酪蛋白微膠粒展開成為個別的酪蛋白分子，然後重新連結在一起。

這種常見的重新鏈結會形成連續性的蛋白質分子網，將液體以及脂肪球包圍，並將液態的牛乳變成脆弱的固體，也就是所謂的凝乳。這種情況發生的速度會依溫度高低而有所差異，優格就是利用這種原理來製作的。

話說回來，大家都知道優酪乳裡面含有數量龐大的乳酸菌，不知道有沒有人曾經優酪乳沒喝完，長時間放在室溫下的經驗? 下次可以注意一下有沒有結塊哦!

備註：有結塊的鮮奶代表有微生物發酵作用，但沒結塊的鮮奶並不代表沒有其它微生物存在。

參考資料：

1. 花蓮縣政府農業處全球資訊網，農業小百科

3. 發酵聖經(下)：[奶、蛋、肉、魚、飲料]，大家出版社。

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