關於糖，你不知道的甜蜜大揭密2-你喝的飲料，放的是哪種糖？

關於糖，你不知道的甜蜜大揭密2
你喝的飲料，放的是哪種糖？

除了第一篇介紹到的黑糖，其實在現代生活中還有另一個更常接觸到的糖...

飲料界的翹楚─高果糖糖漿

   飲料中的高果糖糖漿是由玉米澱粉做為原料，透過許多酵素的轉換作用，將玉米中的澱粉質轉換成果糖；再經過精緻與濃縮，提高果糖的濃度，最後就變成高果糖糖漿(亦稱作玉米糖漿)。

   果糖之所以能取代蔗糖，是因為它擁有更好的水溶性及較高的甜度，甜度約是蔗糖的兩倍。但要注意的是，果糖是單醣結構，比蔗糖的雙醣結構更容易被人體吸收利用；所以更容易使我們的血糖在短時間內快速上升，對身體而言是個不小的負擔。今日的飲食建議中，精緻糖(如：高果糖)的攝取建議不超過每日總熱量的10％。

兒時的好滋味─冬瓜茶

相信大家都喝過冬瓜茶，它的好滋味也深深烙印在我們的腦海當中；正統的冬瓜茶，是由冬瓜與糖(蔗糖製品)熬煮，並添加石灰製成一塊一塊的「冬瓜茶磚」，再與水稀釋而成。

   前陣子新聞報出市面上流竄著使用非食品級石灰製成的黑心冬瓜茶磚，引起許多民眾的恐慌；但為甚麼要添加石灰呢？石灰的主要成分是氧化鈣，在冬瓜茶磚的製造上，扮演十分重要的角色。

石灰用在食品中到底安不安全？石灰在我國屬於合法的食品添加物，在食品加工上的用途是品質改良用、釀造用及食品製造用；或營養添加劑。用量限制是食品中每公斤鈣含量需低於10公克。

氧化鈣溶於水後會形成氫氧化鈣，並提供氫氧根離子(OH^-)，使冬瓜組織中的蛋白質容易水解成小分子的胺基酸，而這些胺基酸會與我們所額外添加的糖，在高溫熬煮下產生「梅納反應」(褐變反應)，進而形成我們所熟知的冬瓜茶特有風味與色澤。

(未完待續...)

新營養食代團隊食安講師 林子群/責任小編 

張育誠、林佑洵 撰文