關於糖,你不知道的甜蜜大揭密1- 如何選糖,哪種糖比較好?


關於糖,你不知道的甜蜜大揭密1
如何選糖,哪種糖比較好?



   炎炎夏日,一杯清涼的飲料總是能消去我們的暑氣;在享受甜甜的好滋味的同時,我們也來認識一下常見的「甜味」吧!

首先,糖是怎麼做出來的?

在製糖的產業中,最大宗的原料是甘蔗,不過在某些寒冷的國家,耐寒的甜菜也會拿來製糖。而在台灣市面上常看到的砂糖、冰糖等等都是由甘蔗所製成,最原始的甘蔗經過一道道的加工程序成為食用糖,依精製程度的不同就會產生不同種類的糖,精製度由低至高分別是黑糖、二級砂糖、白砂糖、冰糖(由白砂糖加水溶解再結晶製成),通常越精製的糖顏色會越接近白色,甜度較高、味道也較單一。



該選哪種糖比較好?

多樣化的糖可以提供不同的用途,像是有特殊香氣的黑糖、二砂常被加入飲料、甜湯中增加味道層次,無色、易溶解的白砂糖則是烘培常用原料,而在滷肉中加入冰糖使得料理更色香味俱全。

但隨著加工程序的增加,蔗糖的營養素會逐漸流失,到最後只留下熱量,所以精製度較低的黑糖是糖類之中營養較豐富的,因為保有糖蜜,含有較多礦物質和維生素,像是鈣、鐵、鎂、葉酸等。就中醫的角度,還具有補中益氣、止疼、活血散寒的效用。

黑糖又分成傳統黑糖和還原黑糖?該如何區分?

傳統黑糖就是純黑糖,還原黑糖又稱再製黑糖。
傳統黑糖顧名思義就是利用最原始的方法將甘蔗汁濃縮結晶而成,而還原黑糖則是將已脫蜜的二砂加入糖蜜還原而成,因為糖蜜含量不同,兩種黑糖的風味也會有所差異。

那該如何知道自己買到的是傳統黑糖還是還原黑糖?

最簡單的方法就是看清楚包裝上的成分,如果成分中有添加糖蜜,可能就是還原黑糖!

黑糖好處多多,但聽說吃多了會致癌,這是真的嗎?

有報導指出市售黑糖都被檢測出了2A致癌物丙烯醯胺,但先別急著否定黑糖!
丙烯醯胺其實是常見於加工食物的物質,食物中只要含有天門冬醯胺和還原糖(例如葡萄糖、果糖),經過高溫加熱後就很可能產生丙烯醯胺,像麵包、咖啡、洋芋片、爆米花等都含有丙烯醯胺。

但目前尚未有研究發現丙烯醯胺對人體健康有影響2A致癌物的定義是「人體研究上沒有證據顯示有致癌性,僅在動物實驗中被證實」,況且每一公斤的黑糖中僅含有一微克的丙烯醯胺,正常人也不會一次大量攝取黑糖,基本上吃黑糖是安全無虞的。

要注意的是,一天精製糖的攝取量不要超過總熱量的10%,糖的滋味雖然迷人,但只要淺嚐即止就好,畢竟糖吃多了也是會導致肥胖、影響身體健康的。

(未完待續...)
新營養食代團隊食安講師 林子群/責任小編 

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