好"蛋"麥走!你真的了解膽固醇和蛋的關係嗎?



好『蛋』麥走!你真的了解膽固醇和蛋的關係嗎?

生孩子吃喜蛋,吃粥配皮蛋,客家菜炒鹹蛋!為什麼蛋的料理這麼普及呢?是因為營養價值高嗎?還是因為便宜呢?

蛋有哪些好處?

雞蛋不但是優良的蛋白質來源,自古以來雞蛋更常被作為養顏美容的聖品。此外雞蛋中富含豐沛的卵磷酯,是腦中髓鞘的主要成分,可避免智力衰退及增強免疫能力;雞蛋也富含維生素A,能保護黏膜組織的完整並維持正常視覺;另外,維生素B也可參與身體的新陳代謝。

吃蛋就會升高膽固醇嗎?

許多人有個迷思認為蛋富含有膽固醇,吃了會促使我們體內的膽固醇飆升。那就讓我們來打破這個小迷思吧!
其實人體中的膽固醇來源有兩種,分別是飲食而來的膽固醇以及由身體自己製造而成的,兩者會取得平衡。一般來說飲食中的膽固醇不會直接影響體內膽固醇的含量,因此美國最新發布2015~2020的飲食指南取消了每日膽固醇攝取限量標準,相對地,更加嚴格限制飽和脂肪、反式脂肪、糖及鈉的攝取量。這些成分對體內膽固醇影響更大。

體內的膽固醇越少就越好嗎?

身體中的膽固醇不是含量越低就越好!

錯誤觀念:
認為飲食中只要少吃一點含膽固醇的食物,我們身體中的膽固醇含量就會減少。

破解迷思:
      當我們由飲食攝取的膽固醇減少時,身體自行合成的膽固醇的機制會伴隨增加,取得平衡。不少人即使不吃高膽固醇食物,總膽固醇濃度還是居高不下。最主要的原因可能是體內自行合成過量的膽固醇(製造太多),或身體代謝膽固醇的能力出了問題(排不出去),並非是攝取單一食物所造成的。

膽固醇真的有這麼可怕嗎?

膽固醇其實並不可怕,它是維持身體機能的重要成分,其可產生膽鹽幫助脂質的消化並協助吸收,也是身體性荷爾蒙和腎上腺皮質激素的前驅物,若我們體內膽固醇濃度過低,將導致性荷爾蒙及腎上腺皮質激素合成減少,因而影響性功能、女性經期及正常免疫,除此之外,也會造成生理機能的減弱而影響身體的正常運作。因此膽固醇在人體佔有不可或缺的角色。

比起控制每日吃蛋的量,選對烹調方式更是關鍵!

蛋的料理百百種,蒸、煮、滷、炒、油爆…...等,不同的烹調方式有不同的風味。但是你知道選錯烹調食物的方式對於我們身體健康有很大的影響嗎?
體內的膽固醇被氧化後,就容易附著於血管壁上形成粥狀動脈硬化,導致心血管疾病的發生
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高溫油炸,特別是品質劣質或油炸次數過多的油品,即為促使膽固醇氧化的主要兇手,因此我們在選擇食物時,盡量選擇蒸、滷、燉煮的烹調方式,會比油爆、油煎要來的好喲!

半熟蛋鮮嫩多汁,但其隱藏著危機喲!

半熟蛋是許多人的最愛,看到金黃色蛋液溢滿飯上,光聽到就令人垂涎三尺!但你知道半熟蛋中可能隱藏著危機嗎?那就是沙門氏桿菌,沙門氏桿菌遍布於日常生活中,像是家禽類、蛋類、肉類、牛乳及其製品…...等。

以蛋為例,沙門氏桿菌主要分布於生蛋或蛋殼上,當蛋殼上的糞便清洗不全、蛋沒完全煮熟、或是在烹調存放的過程不慎與其他食物發生交叉污染,都可能造成食物中毒!


為了避免雞蛋所造成的食物中毒,日常生活中我們須注意下列幾項條件:

1. 盡量避免選購有裂痕或破損的蛋:若蛋殼有破損或裂痕,沙門氏桿菌易藉著蛋殼上的糞便由破損來汙染蛋本身。

2. 烹調前或烹調時應確實將手或蛋洗淨,若是食品從業人員則需依照(濕、洗、刷、搓、沖、乾)洗手步驟清洗乾淨。

註:因手部暗藏許多細菌(包括:沙門氏桿菌)若沒將手或蛋本身洗淨就進行烹調,沙門氏桿菌易經由這些媒介接觸食品而產生二次汙染。

3. 烹煮雞蛋應以全熟為主:因沙門氏桿菌充分加熱(60°C以上,20分鐘)即可消滅。

4. 烹調過程中務必將生熟食分開:生食中可能暗藏許多細菌,若不慎與熟食互相接觸容易造成交叉污染,且冷熱溫差可能使食物處於危險溫度帶,因此烹調食物時更需特別注意上述的小細節。

從以上幾個小提點中是不是更了解吃雞蛋的小訣竅了呀?由生活小細節開始注意,選擇對的食物及烹調方式,改變衛生烹調習慣,人人都能健康零負擔,讓我們能煮得開心也吃得安心!

參考資料:
Meta-analysis of Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke(2016).
Rong et al., 2013. Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke: Dose-response Meta-analysis of Prospective Cohort Studies. BMJ doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.e8539.
衛生福利部疾病管制署-認識疾病 沙門氏菌感染症
http://www.cdc.gov.tw/professional/diseaseinfo.aspx?treeid=8d54c504e820735b&nowtreeid=dec84a2f0c6fac5b&tid=D03CCE3DF521E46A


新營養食代團隊營養師 邱薇儒 撰文

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