【小食軍專欄】令人吮指的棕色金礦－巧克力知多少？
【小食軍專欄】
令人吮指的棕色金礦－巧克力知多少？
在商店中有各式各樣的巧克力，你會從可可含量百分比、廠牌還是價錢挑選呢?你真的知道黑巧克力、牛奶巧克力跟白巧克力的差異嗎?可可豆經烘焙、碾磨後，去殼的可可豆仁經過研磨和精煉得到「可可膏」。可可膏經壓榨後，就可以產出「可可脂」和「非脂可可固形物」。非脂可可固形物研磨後即為所謂的「可可粉」，這幾種成分的含量比例，決定了所謂黑巧克力、牛奶巧克力跟白巧克力的差異以及風味哦!
黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力有何不同？
可可膏、可可脂、非脂可可固形物的差異及用途？
Ø
可可膏(Cocoa Liquor)：
又稱可可漿、可可醬或可可液[2]。是可可豆經過烘培、去膜後碾成碎粒及研磨等多道過程後形成的膏狀物質。而可可膏含有約各一半的「可可脂」和「非脂可可固形物」(為可可膏中懸浮於可可脂的固狀碎片) [1]。
Ø
可可脂(Cocoa Butter)：
許多堅果類都含有豐富的油脂，可可豆也是如此，因此其油脂稱為可可脂。可可脂成就了巧克力柔順的口感以及如絲緞般光滑的外型，但是並沒有巧克力的風味。其熔點略低於人體溫度[1]，在攝氏27度以下是脆的，溫度稍高即融化[3]。
Ø
非脂可可固形物：
將可可膏中的可可脂壓榨萃取出來後剩餘的部分就是所謂的「非脂可可固形物」，俗稱可可固質，不只含有抗氧化成分，也是「巧克力風味」的來源；經粉碎研磨等加工過程之後，就是我們常見的可可粉（Cacao Powder）[1]。
綜合上述，可以發現他們的差異為加工程序的繁雜度，生產過程如下圖所示：
可可膏、可可脂、可可粉可以用在什麼地方呢？
可可含量%代表的意義？
巧克力包裝上經常可以看到標註60%、77%跟80%等數字，這些數字代表可可 (包括可可膏、可可脂、可可粉)在巧克力內佔的比例[1]，百分比的數字越高，表示可可的含量也越高，甜度較低也會較苦，例如：77%的巧克力，代表含77%可可和23%的其他成分(例如：糖、香草與乳化劑等)，但是百分比相同的巧克力會因為其中的糖、香草、乳化劑等成分比例不同，所以味道也會不相同喔！
那我們究竟要如何選購巧克力呢？選購原則如下：
1. 選擇有包裝完整的產品。
2. 看成份標示。添加物越少越好。
3. 比較營養標示，選擇含糖量較少的巧克力。
看完以上，你們是否有更加了解巧克力呢? 在民國106年1月發佈的「巧克力之品名及標示規定」，針對的是不含內餡固體型態之巧克力產品，其成分及內容物含量皆應符合其規定，沖泡式產品或是產品有添加麵粉、堅果、餅乾等原料的話就不是該規定的規範對象。記得選購守則，買到既符合喜好又衛生安全的巧克力！
撰文/靜宜大學食品營養學系 呂姿慧、黃莉雅
責任小編/林子群
資料來源
圖片來源
留言
張貼留言