【小食軍專欄】令人吮指的棕色金礦-巧克力知多少?

【小食軍專欄】
令人吮指的棕色金礦-巧克力知多少?
在商店中有各式各樣的巧克力,你會從可可含量百分比、廠牌還是價錢挑選呢?你真的知道黑巧克力、牛奶巧克力跟白巧克力的差異嗎?可可豆經烘焙、碾磨後,去殼的可可豆仁經過研磨和精煉得到可可膏。可可膏經壓榨後,就可以產出可可脂非脂可可固形物非脂可可固形物研磨後即為所謂的可可粉,這幾種成分的含量比例,決定了所謂黑巧克力、牛奶巧克力跟白巧克力的差異以及風味哦!

黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力有何不同?

可可膏、可可脂、非脂可可固形物的差異及用途?
Ø   可可膏(Cocoa Liquor)
又稱可可漿、可可醬或可可液[2]。是可可豆經過烘培、去膜後碾成碎粒及研磨等多道過程後形成的膏狀物質。而可可膏含有約各一半的可可脂非脂可可固形物(為可可膏中懸浮於可可脂的固狀碎片) [1]
Ø   可可脂(Cocoa Butter)
許多堅果類都含有豐富的油脂,可可豆也是如此,因此其油脂稱為可可脂。可可脂成就了巧克力柔順的口感以及如絲緞般光滑的外型,但是並沒有巧克力的風味。其熔點略低於人體溫度[1],在攝氏27度以下是脆的,溫度稍高即融化[3]
Ø   非脂可可固形物:
將可可膏中的可可脂壓榨萃取出來後剩餘的部分就是所謂的「非脂可可固形物」,俗稱可可固質,不只含有抗氧化成分,也是「巧克力風味」的來源;經粉碎研磨等加工過程之後,就是我們常見的可可粉(Cacao Powder[1]

綜合上述,可以發現他們的差異為加工程序的繁雜度,生產過程如下圖所示:

可可膏、可可脂、可可粉可以用在什麼地方呢?
  

可可含量%代表的意義?
巧克力包裝上經常可以看到標註60%77%80%等數字,這些數字代表可可 (包括可可膏、可可脂、可可粉)在巧克力內佔的比例[1],百分比的數字越高,表示可可的含量也越高,甜度較低也會較苦,例如:77%的巧克力,代表含77%可可和23%的其他成分(例如:糖、香草與乳化劑等),但是百分比相同的巧克力會因為其中的糖、香草、乳化劑等成分比例不同,所以味道也會不相同喔!

那我們究竟要如何選購巧克力呢?選購原則如下:
1. 選擇有包裝完整的產品。
2. 看成份標示。添加物越少越好。
3. 比較營養標示,選擇含糖量較少的巧克力。
看完以上,你們是否有更加了解巧克力呢? 在民國1061月發佈的「巧克力之品名及標示規定」,針對的是不含內餡固體型態之巧克力產品,其成分及內容物含量皆應符合其規定,沖泡式產品或是產品有添加麵粉、堅果、餅乾等原料的話就不是該規定的規範對象。記得選購守則,買到既符合喜好又衛生安全的巧克力!

撰文/靜宜大學食品營養學系 呂姿慧、黃莉雅
責任小編/林子群
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