颱風菜價蔥衝衝


颱風菜價蔥衝衝

**颱風、年節青蔥價格高漲,營養師提供替換青蔥好食材**

每逢颱風、年節,民眾愛用的青蔥都是漲價的首波蔬菜之一,其實青蔥除了香氣的來源,最特殊的就是其辛辣味,所以如果遇到漲價,替換的食物可以挑選類似的食材像是洋蔥、蒜苗、芹菜、芫荽都是不錯的,來看看他們各有什麼特點:

洋蔥-具有強烈香氣的洋蔥,含有多種硫化物,具降低三高(高血糖、高血脂、高血壓),預防心血管疾病的功效。

蒜苗-具有香辣味道的蒜苗,含有辣素,除了殺菌也能促進食慾。

芹菜、芫荽-具有揮發性物質獨特香氣的香菜,去腥能增進食慾,此外,豐富的膳食纖維有助於消化,維持腸道健康。

除此之外,類似香氣的油蔥酥其實也是不錯的替代食材之一。


**平平都是蔬菜,青蔥、紅蔥頭、油蔥酥營養大不同**

1. 青蔥

一般滷味、脆皮烤鴨、水餃等料理中,『蔥』就是重要的提味高手,調味使用上廣泛,具有去腥、增添香味的作用,還可以作為盤飾。常用作調味、爆香的『青蔥』通常指珠蔥或北蔥,而且在同一株青蔥上,蔥白、蔥葉()的營養大不同。

蔥白:富含大蒜素、蘋果酸、磷酸醣等物質,可促進血液循環,抗菌、殺菌等作用,降低病毒入侵的機率,是抗感冒的好食材

蔥葉():蔥葉()比蔥白含有較豐富的β胡蘿蔔素、維生素C及鈣質β胡蘿蔔素會在體內轉變成維生素A,具有維持細胞穩定、促進免疫等功能,而維生素C具有抗氧化,消除自由基的功能,營養價值較高。

2. 紅蔥頭

紅蔥頭是俗稱的珠蔥頭,是珠蔥鱗莖的部分,與洋蔥一樣,具有硫化物成分,除了提味增加香氣,還具有抗癌殺菌的作用。

3. 油蔥酥

而米粉湯、台式肉燥飯、蘿蔔糕、筒仔米糕等料理中,油蔥酥是扮演香氣來源重要的角色。油蔥酥常以爆香或油炸而成,酥酥脆脆、香氣濃厚,增添口感、香味與甜味的作用。我們常見的油蔥酥多半是由紅蔥頭加入豬油爆香,除了紅蔥頭以外,青蔥也可以拿來作油蔥酥。

**青蔥、紅蔥頭、油蔥酥的營養成份比較表**

依照衛生福利部食品藥物管理署之新版食品成分資料庫,比較每100克之青蔥、紅蔥頭與油蔥酥之營養成分,如下表所示,可以發現油蔥酥是由紅蔥頭加入油中爆香,因此熱量高出紅蔥頭七倍之多,可見紅蔥頭油炸時之吸油量極高,非同小可,而製作油蔥酥的過程所添加的調味料也會提高食品中鈉、鉀、鈣、磷的含量

 
**香氣濃郁的油蔥酥,小心健康踩地雷**

一般市售的油蔥、紅蔥酥多半是豬油等動物性油脂提煉而成,紅蔥頭吸飽了豬油的養分,連帶使油蔥酥熱量飆高。

豬油的單元不飽和脂肪酸高達44.5,單元不飽和脂肪酸會減少壞的膽固醇(LDL-C)而且不會降低好的膽固醇(HDL-C)

但是,豬油含有39.4%之飽和脂肪酸,而飽和脂肪酸會增加人體血液中壞的膽固醇(LDL-C)的含量,LDL-C數值過高時,容易導致脂肪或膽固醇堆積在心血管中。

雖有「豬油容易造成心血管疾病」的說法,但這端看你平日的飲食而定,其實,豬油對膽固醇好壞影響皆有,過猶不及,適量食用可以,注意不要過量就好。

**使用植物油炸製作油蔥酥比較健康?**

植物油不一定比動物油好,使用方式很重要!
動物油除了味道比較香之外,飽和脂肪含量較高,使發煙點高且較穩定,因此適合高溫油炸。
反觀,植物油,例如,橄欖油,一遇高溫很容易就劣化與變質,若選擇在高溫穩定的氫化植物油,例如,人造奶油,這類的油所含的反式脂肪酸反而會造成心血管更大的負擔!

油蔥酥、紅蔥頭油炸的油來說,建議選擇發煙點高、穩定度高的油脂,例如經過冷壓初榨芥花油(發煙點190-232°C)、苦茶油(發煙點252°C)

油蔥酥因為是經過油炸加工而成,所以需注意可能會有食安的疑慮,如果大蒜、紅蔥頭,是以一般水炒烹調方式就還好,若經高溫油炸,做成蒜酥片、油蔥酥等,則要小心可能產生致癌物質丙烯醯胺。

國際癌症研究中心(IARC) 將丙烯醯胺列為2A,經動物實驗證實具有致癌性,是人類可能的致癌物質。

而高溫油炸或烘烤澱粉類食品中,尤其是加熱超過 120以上,胺基酸與還原醣進行梅納反應,產生香氣的同時,也會促使丙烯醯胺的形成。

**青蔥、油蔥酥這樣挑,營養師分享私房三招**

青蔥與油蔥酥風味不同,適用的料理也不同,想要吃的營養又心安,該怎麼做呢?營養師分享二個選擇秘技及紅蔥頭的自製法讓你安心吃巧。

第一招:青蔥保存這樣做
避免菜價飆漲,並保有青蔥的色、香、味,請你跟我這樣做:
將根部去除,清洗乾淨並在陰涼處晾乾,把青蔥切成常用的大小,放入盒中至冰箱冷凍,就能延長保存,保存期限大約一個月。

第二招:油蔥酥請這樣挑
選擇金黃色澤、無焦黑物質、無雜物的完整包裝物,並觀看食品標示,挑選單位重量油脂、添加物含量相對低的、定期送檢且具有國家認證標章(如CAS)的廠商。

第三招:自製健康美味免煩惱
將紅蔥頭切片,放入油鍋中(溫油),以中火炸至金黃色,再放置烤箱將多餘油脂逼出。若反覆使用油炸油,油脂發煙點會下降,油中殘留物質會與油脂反應造成油脂劣變、酸敗,建議以油炸1-2次為佳

參考資料
·             食品營養成分資料庫(新版),取自:https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178
·             衛生福利部食品藥物管理署(無日期)。建立食品業者監測食品中丙烯醯胺之指標值作業指引。201617日,取自:http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=19447&chk=704e7fcd-17f7-4582-adc6-05868ba082fe#.WCHXTsOKTIU
·             國家衛生研究院國家環境毒物研究中心,取自:http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news/丙烯醯胺Acrylamide毒性資料.pdf
·             全民健康保險雙月刊第89 (1001月號 )。商店架上「食用油」琳瑯滿目,讓人看得眼花撩亂,不知從何選起,您是否也常為吃什麼油比較健康而煩惱嗎?,取自:http://www.nhi.gov.tw/epaper/ItemDetail.aspx?DataID=2410&IsWebData=0&ItemTypeID=5&PapersID=203
·             行政院農業委員會農糧署,取自:http://www.tnfd.gov.tw/index.php?code=list&flag=detail&ids=83&article_id=3976

 新營養食代團隊營養師 林歆惠 撰文

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