新營養知識家;豆腐乳的加工與製成




新營養知識家;豆腐乳的製造

豆腐乳常被當作佐料或是調味料來搭配使用,但你知道豆腐乳跟臭豆腐一樣是由黃豆二次加工而來的發酵製品嗎?今天就來談豆腐乳的小知識。

豆腐乳又可稱為腐乳、醬豆腐,也因為質地、外觀及營養價值與乳酪相似,所以有東方乾酪之稱;由於一般豆腐水分含量比較高,容易受到微生物或雜菌污染而腐敗,經過加工製成硬豆腐發酵成豆腐乳就可以再拉長保存的時間,又可增添美味。

一般來說豆腐乳的製作方法大致上可分台式及陸式兩種:

1. 台式豆腐乳的做法:鹽漬後再加入麴菌發酵
將硬豆腐(即所謂的板豆腐)抹鹽或用鹽水浸漬後,利用壓榨、熱風乾燥或是日曬的方式進行脫水,再加入預先與麴菌、豆粕拌勻的調味料例如酒與糖,裝罐密封後浸漬發酵,即為台式豆腐乳的常用作法。

2. 陸式豆腐乳做法:直接將微生物接種在硬豆腐,中國大陸較常使用如菌發酵與黴菌發酵二種做法來製作豆腐乳:
a. 細菌發酵:
一般較少見,而且品質較不好控制,發酵菌種例如微球菌及枯草桿菌。
b. 黴菌發酵:
發酵菌種以毛黴菌及根黴菌最為常用。

雖然不同產地的豆腐乳所使用的調味料、配方、醃漬及發酵方式也會有所不同,但都會使用「硬豆腐」來加工,利用微生物發酵時所產生的蛋白質分解酵素(蛋白酶)將硬豆腐軟化後即產生綿密滑順的口感。

新營養食代團隊食安講師 林子群 撰文

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