營養師在大陸的工作日常【食安篇】

營養師在大陸的工作日常【食安篇】

營養師天團新營養食代林歆惠營養師

陳柏鈞營養師編輯審閱

小蘋果們有發現嗎? 最近都沒有看到美麗的歆惠出現，原來是因為團隊接到對岸VIP客戶的貼身營養師計畫，協助個案家庭大大小小從日常生活中實踐健康營養與食安的真諦，從教導如何正確的採購食材，到健康的食物烹調方法，再到解決日常生活保健，整個從市場到身體的歷程，都為個案家庭照顧、指導得十分貼切，也獲到對方的點讚好評。

說起來，家庭營養師的角色就是這樣，為每一個家庭提供專業且到位的服務，讓每一個經由家庭營養師的照顧後，皆能有優於全體人群平均之上的健康水平，此次的介紹，分成兩篇文章，分別為食安篇與營養篇，就先講講食安的部分吧！

【隨手可見的食安篩檢】

製作美味且健康餐點的前提，就是要有安全且營養的食材，所以談論食物的營養之前，要先有食品安全的觀念。有趣的是，營養師在浙江及上海的賣場或傳統零售市場都可以看到食安檢測公告欄，攤販在零售市場販售的食材，都要經過「檢測室」篩檢為合格才得以作販售。

此外，像是部分品牌的雞蛋也有附上「食品身分證」，藉由掃描二維碼或數字碼就能了解雞蛋的生長環境、飼料及用藥等情況，讓消費能更安心的購買。

【自己先驗後吃才安全】

為了全方位照顧VIP客戶，營養師也擔心會有不肖業者在市場上造假檢測結果，所以營養師在協助指導製備餐食之前，都會先將當日使用的食材進行快篩檢測，降低超標農藥、非法食品添加物或瘦肉精添加的疑慮。

說到這兒，小蘋果們會不會覺得吃個飯怎麼這麼麻煩呢？但不諱言，即使是購買市場上合格的食材，自己實際作二次檢測，還真檢測出不少有問題的食材，像是蝦米、蝦皮、枸杞、筍乾…等乾貨；尤其是蝦皮，無論是零售、獨立包裝或是網紅推薦，買到的沒有一個是合格的，而枸杞也多半有少量添加，所以我們的作法是從台灣帶過去。

    另外，很妙的是，市場的檢測竟然檢驗蔥、韭菜、蒜苗是否含有二氧化硫，而二氧化硫的用途為防腐劑及漂白劑，多半添加在脫水蔬果、醃漬蜜餞、乾貨等食品中，像是乾金針、筍乾、金棗、葡萄乾、蝦米、枸杞等等；意思是二氧化硫本來就不太會添加在蔥、韭菜、蒜苗中，卻檢驗了此項目，這就像一般的瘦肉精通常是添加在雞豬牛肉中，結果卻檢驗海鮮是否有瘦肉精的概念，所以有檢測固然是好的，但是檢測的品項也是很重要的！

老實說，每天採買及烹調的食材繁多，也很難真的每批食材都進行自主檢驗，故在營養師設計菜單與親到市場採買時，只能盡力從三個蛛絲馬跡進行判斷：

1.       【購買地點要慎選】：

  挑選較大且有品牌的賣場，通常規模較大的賣場或是零售市場會進行食材檢驗，至少食材有經過初步的篩檢。

2.       【當季盛產最新鮮】：

  以當季新鮮食材為主，通常食品添加劑多半會放在加工煉製品與乾貨，以達到防腐、保色、增加口感及風味等作用，所以在設計菜單時，將容易有食品添加劑殘留疑慮的醃漬品、火鍋料，盡量排除在外，或是選擇有相關認證標章的產品，甚至是自己動手製作。

3.       【自我三覺來把關】：

  視覺、嗅覺、觸覺，對岸賣場經常販售多樣化的乾貨，且生鮮食材仍都以散秤為主，三覺就扮演相當重要的角色，像是顏色越鮮豔越危險、避免油耗味(堅果類)或是酸味(菇類)、挑選蘿蔔時，選擇表皮光滑、鬚根少、份量重的。