營養師天團-新營養食代

【小食軍專欄】奶油、乳脂、人造奶油、脂肪抹醬，到底哪裡不同？   　還記得 2017 年，有不肖廠商將過期乳瑪琳回收上架，一時間造成民眾譁然的事嗎？當初，這件新聞報出來的時候有很多民眾第一個反應是，「什麼是乳瑪琳？」、「跟奶油有甚麼不同？」、「是不是含有很多反式脂肪？」，其實像奶油、屬於人造奶油的乳瑪琳，這類型的產品在法律上都有其定義。 除此之外，在超商、自助餐廳任人拿取的奶油球（奶精），裡面的成分是什麼？可以放在常溫下如此長的一段時間卻不會發酸，你有想過內容物真的有奶嗎？   　今天就來跟大家介紹一下奶油、乳脂、人造奶油及脂肪抹醬有何不同，看過不要再說不知道了阿！   奶油、乳脂、人造奶油及脂肪抹醬有何不同 ？ 品名及標示規定 ？ 素食者能吃人造奶油嗎 ?   由於人造奶油不一定是從只從植物油或動物油製成，也有動植物油混和製成的產品，也因為人早奶油的應用範圍非常廣，許多烘焙產品或料理都會使用到人造奶油，故 素食者 購買或食用前請先仔細確認食品標示或是詢問店家。 奶油球 ( 奶精 ) 有沒有乳成分 ? 咖啡等飲品常使用奶油球（奶精），目的除了讓不敢喝黑咖啡的人更能入口之外，也能增添風味以及滑順的口感；至於奶油球（奶精）是由什麼製成的呢 ? 看到一個奶字，就覺得它如鮮奶般營養豐富 ? 還是跟上述的奶油類似 ? 其實不然，奶油球（奶精）的主要成分其實是氫化植物油以及多種食品添加物所構成，例如糖漿、氫化油等油脂、酪蛋白、穩定劑、乳化劑、等食品添加物為主，乳含量不高或者是根本不含乳。所以當前法規規定，市售包裝奶精產品的品名必須依含奶量明確標示清楚以供消費者或是店家選用： 1. 不含乳者，應於品名後明確加註「不含乳 ( 奶 ) 」。 2. 乳含量不足 50% 者，品名後明確加註「非乳 ( 奶 ) 為主」。 3. 乳含量為 50% 以上者，品名可標示為 「 奶精 」，目前不需加註醒語 。 在此法規下可以清楚從標示上了解奶油球的含乳量，往後當你買了一杯冰美式咖啡或是紅茶想要增添風味，看看那顆精緻小巧的奶油球...

【小食軍專欄】 令人吮指的棕色金礦－巧克力知多少？ 在商店中有各式各樣的巧克力，你會從可可含量百分比、廠牌還是價錢挑選呢 ? 你真的知道黑巧克力、牛奶巧克力跟白巧克力的差異嗎 ? 可可豆經烘焙、碾磨後，去殼的可可豆仁經過研磨和精煉得到 「 可可膏 」 。可可膏經壓榨後，就可以產出 「 可可脂 」 和 「 非脂可可固形物 」 。 非脂可可固形物研磨後即為所謂的 「 可可粉 」 ，這幾種成分的含量比例，決定了所謂 黑巧克力、牛奶巧克力跟白巧克力的差異以及風味哦 ! 黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力有何不同？ 可可膏、可可脂、非脂可可固形物的差異及用途？ Ø    可可膏 (Cocoa Liquor) ： 又稱可可漿、可可醬或可可液 [2] 。是可可豆經過烘培、去膜後碾成碎粒及研磨等多道過程後形成的膏狀物質。而可可膏含有約各一半的 「 可可脂 」 和 「 非脂可可固形物 」 ( 為可可膏中懸浮於可可脂的固狀碎片 ) [1] 。 Ø    可可脂 (Cocoa Butter) ： 許多堅果類都含有豐富的油脂，可可豆也是如此，因此其油脂稱為可可脂。可可脂成就了巧克力柔順的口感以及如絲緞般光滑的外型，但是並沒有巧克力的風味。其熔點略低於人體溫度 [1] ，在攝氏 27 度以下是脆的，溫度稍高即融化 [3] 。 Ø    非脂可可固形物： 將可可膏中的可可脂壓榨萃取出來後剩餘的部分就是所謂的「非脂可可固形物」，俗稱可可固質，不只 含有抗氧化成分 ，也是 「巧克力風味」的來源 ；經粉碎研磨等加工過程之後，就是我們常見的 可可粉（ Cacao Powder ） [1] 。 綜合上述，可以發現他們的差異為加工程序的繁雜度， 生產過程如下圖所示： 可可膏、可可脂、可可粉可以用在什麼地方呢？     可可含量 % 代表的意義？ 巧克力包裝上經常可以看到標註 60% 、 77% 跟 80% 等數字，這些數字代表可可 ( 包括 可可膏、可可脂、可可粉 ) 在巧克力內佔的比例 [1] ，百分比的數字越高，表示可可...

【小食軍專欄】2分鐘搞懂健康食品、保健食品及特殊營養食品（下） 不叫健康食品就不受健康食品法規範嗎? 依上述所言，自稱作「保健食品」的產品，就不受健康食品法規範嗎？依據健康食品管理法第六條的內容「食品非依本法之規定，不得標示或廣告為健康食品」與「食品標示或廣告提供特殊營養素或具有特定保健功效者，應依本法之規定辦理之」。 所以依據上面那條條款，食品廣告宣傳或標示若涉及「提供特殊營養素」或「具有特定保健功效」的話，則屬於健康食品管理法的管理對象，並非只局限於「健康食品」這四個字。 換句話說，並不是將產品名稱換成其他類似名稱，就可以無視該法之管理，只要食品的標示或其廣告內容涉屬中央主管機關認定之「特殊營養素」或「保健功效」，則該食品即應受健康食品管理法所規範。 那「提供特殊營養素」與「具有特定保健功效」具體又指那些呢？ 根據雲林縣衛生局回答的健康食品管理法Ｑ＆Ａ中提到特殊營養素是指由中央主管機關認定，其為一種特殊之成分，且具有明確之保健功效。（依據：健康食品管理法第三條第一項及施行細則）而特定保健功效是經科學化的保健功效評估試驗，或依學理證明其無害且具有明確及穩定者，其包括13項，而值得注意的一點是，抗癌並非納入功效範圍，所以市面上並不會有健康食品可以標榜抗癌。 要怎麼知道食品標示跟宣傳是真的還是誇大不實的？ 經過上述的介紹之後，相信你們對健康食品有所了解，但在市面上還有琳琅滿目的保健食品，而業者都會喜歡宣稱自己的產品功效對人體是最好最棒的，大家在挑選時也每樣都很好很棒棒，但到底要怎麼選擇出合格有保證的食品呢？ 首先，為了成為一個更聰明更健康的消費者，我們來看看有那些事是必須知道的。 ●如果他不是標示或廣告自己是健康食品，而是利用廣告用詞來宣稱自己的功效，如:補腎補肝等用語？ 只要用詞有涉及 醫療效能 ，涉及 生理功能 ，涉及 五官臟器 ，涉及 改變身體外觀 ， 引用食藥署頒佈的字號或相當意義詞句 等都不行，如： 降血壓、補腎、「本草備要」記載：冬蟲夏草可止血化痰、增強抵抗力、增加血管彈性、美白、部授食字第000000號等。 ●那只要申請通過健康食品認證之後，就能夠宣稱任何的廣告用詞及效能嗎？ 健康食品認證在審查時，只依據歷史以來...

【小食軍專欄】 2分鐘搞懂健康食品、保健食品及特殊營養食品（上） 健康食品 v.s 保健食品的差異 ? 其實大眾所知的 「 保健食品 」 與法律上稱為「健康食品」有所不同，根據食藥署「健康食品管理法」的規定，健康食品是由政府認可經科學實證具有實際功效並有法律來規範的食品，但只是站在 輔助的角度來補充缺乏的營養素 ，並非治療疾病，而其他未經健字號核可的產品，在不違法的情況下可自稱為「保健食品」。 如何辨認「健康食品」 ? 1.   合法的「健康食品」上會標示健康食品標章及衛署健食字第 A 00000 號或衛署健食字第 規 000000 號。 2.   需有科學驗證其特定成分經人體或動物試驗後有明確的保健功效，並通過主管機關認定。 3.   不可以涉及任何治療的功效。 購買 hen 方便，有需求就可以買來吃嗎 ? 為了避免健康食品中的特殊成分對生理功能產生影響作用，服用前，最好要徵詢醫師、營養師的建議； 若在服用藥品的同時想要補充健康食品，務必徵詢藥師，分析藥物與健康食品的成分是否會形成不良的交互作用， 什麼是「特殊營養食品」 ? 有沒有聽過有些住院患者說他的正餐不是一般的餐食，而是喝牛奶 ? 其實他們說的牛奶通常指的是屬於特殊營養食品之配方牛奶。 「特殊營養食品」主要提供給有特殊營養需求對象 ，其中分為病人用食品 ( 糖尿病、腎臟病 ) 、嬰兒配方輔助食品、減重代餐、均衡配方奶粉。 特定疾病的配方營養食品， 需經由醫師、營養師的指導下才可食用 ，因為這些特定配方的營養食品是為特定疾病量身定做的食品，與健康人們所需營養素不同，故一般人不適合食用。選擇特殊營養食品時，需注意標示上的品名和適用族群。雖然不可以涉及治療的效果，但可以標示為手術後的營養補充。 ( 未完待續 ) 撰文 / 亞洲大學－陳碧華、王千菲、陳文淵 責任小編 / 林子群 資料來源 : 雲林縣衛生局。健康食品管理法 Q&A 保健食品概論 衛生福利部食品藥物管理署。什麼是「健康食品」？讓食品藥物管理署來告訴您 ! 泛科學。且...