Buffet吃到飽的進餐動線與進餐順序

Buffet吃到飽的進餐動線與進餐順序

Buffet 餐點供應形式相信大家都不陌生,飯店、餐廳、聚會、研討會上最方便的就是可以隨你取用的buffet餐點,但大家是否有注意過,映入眼簾的第一道菜是什麼、最後一道菜又是什麼呢?

我們習慣的上菜順序與動線是主食(米、麵食)→配菜(肉類、蔬菜類)→點心(水果、甜點),這種all-you-can-eat的飲食模式,你真的知道what did you eat?

  一項有趣的研究在早餐buffet中動了手腳,研究人員改變了食物的編排,設計了兩道動線:

動線一(59人),最先出現的是研究者認為較健康且熱量相對較低的食物

水果→低脂優格→低脂燕麥→肉桂捲→培根→馬鈴薯→起司炒蛋




動線二(65人)則相反,最先出現的是研究者認為較不健康且熱量較高的食物

起司炒蛋→馬鈴薯→培根→肉桂捲→低脂燕麥→低脂優格→水果
受試者隨機被分配到這兩條動線中夾取食物,研究人員則記錄他們選擇了哪些食物。為了不讓受試者發現,研究員躲在離他們約4.5~6公尺的不起眼角落觀察。

紀錄方法是”1”代表有夾取;”0”代表沒有夾該項食物。過程中為了保持實驗的可靠性,並沒有再測量受試者們吃的份量是多少。

單單只是食物排列的變化,究竟會有怎樣的差別呢?!


研究結果顯示,食物的選擇與排列順序是有強烈的關係!


1. 先看到的前三項食物決定了餐盤中66%的組成,下圖顯示受試者所夾的食物比例。

先看到高熱量食物與接下來夾取其他高熱量食物(起司炒蛋、馬鈴薯、培根)有正相關性起司炒蛋馬鈴薯的相關係數為0.37;起司炒蛋和培根的相關係數為0.47;馬鈴薯和培根的相關係數是0.4。

這三樣食物互為正相關。也就是說人們傾向於將這三種食物連結在一起。(table2)




2. 在先看到高熱量食物的動線中,78.5%的受試者會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根;而其中有66%的人也會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥。

(1)在先看到水果的動線中,96.6%的人會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥;但其中只有39%的人會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根。

(2) 相對的,當先看到水果這條動線,在統計上唯一出現顯著正相關的食物是馬鈴薯與培根(相關係數=0.31),而水果與起司炒蛋則是顯著負相關(相關係數=-0.29) (table3)


簡而言之,先夾水果在盤子上會使你減少夾取高熱量食物的機會;但你若先夾了高熱量食物,或許對水果的攝取影響不大。

3.一般而言,人們傾向先看到什麼食物就用那些食物填滿盤子

(1)75%的受試者會盛裝他們第一眼看見的食物。

(2)在先看到高熱量食物的動線中,78.5%的受試者會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根;而其中有66%的人也會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥。

(3)在先看到水果的動線中,96.6%的人會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥;但其中只有39%的人會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根。

理由可能是因為起司炒蛋/馬鈴薯/培根是傳統的早餐組合,所以看到起司炒蛋以後就會服從文化習慣的吃了馬鈴薯和培根;

但水果,雖然也會出現在早餐的搭配中,但一般不是免費可獲得的,所以受試者先看到水果,並不會讓他們與其他食物有所連結而引發特定的食物攝取行為。

下回,請特別注意你所吃進的所有食物,原來都是有影響的


1. 作者提出了“First food most”的理論,指出有高比例的人們會拿第一眼看見的食物(最容易取得),所以下次走進自助餐店或吃buffet時,先找找哪些是比較健康的食物,從熱量低的品項夾取吧! 

2. 隨時注意自己是否已吃飽。布萊恩‧汪辛克教授在”瞎吃”這本書中指出,人們會以”吃完眼前的食物”為目標,忽略了自己到底吃飽了沒,不知不覺中就會吃過量!

3. 提倡健康,如果你是餐飲業者、店家,也可以將熱量較低、較健康的食物擺在離顧客較近的位子或顯眼的地方,讓顧客可以在不知不覺中做出健康的選擇。

參考資料:

1. Slim by Design: Serving Healthy Foods First in Buffet Lines Improves Overall Meal Selection. Wansink & Hanks, 2016.

2. 布萊恩.汪辛克(2008)。瞎吃-最好的節食就是你根本不知道自己在節食。台灣:木馬文化。

新營養食代團隊營養師 鄭惠文 撰文

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