Buffet吃到飽的進餐動線與進餐順序

Buffet吃到飽的進餐動線與進餐順序

Buffet 餐點供應形式相信大家都不陌生，飯店、餐廳、聚會、研討會上最方便的就是可以隨你取用的buffet餐點，但大家是否有注意過，映入眼簾的第一道菜是什麼、最後一道菜又是什麼呢？

我們習慣的上菜順序與動線是主食(米、麵食)→配菜(肉類、蔬菜類)→點心(水果、甜點)，這種all-you-can-eat的飲食模式，你真的知道what did you eat？

  一項有趣的研究在早餐buffet中動了手腳，研究人員改變了食物的編排，設計了兩道動線：

動線一(59人)，最先出現的是研究者認為較健康且熱量相對較低的食物

水果→低脂優格→低脂燕麥→肉桂捲→培根→馬鈴薯→起司炒蛋

動線二(65人)則相反，最先出現的是研究者認為較不健康且熱量較高的食物

起司炒蛋→馬鈴薯→培根→肉桂捲→低脂燕麥→低脂優格→水果

受試者隨機被分配到這兩條動線中夾取食物，研究人員則記錄他們選擇了哪些食物。為了不讓受試者發現，研究員躲在離他們約4.5~6公尺的不起眼角落觀察。

紀錄方法是”1”代表有夾取；”0”代表沒有夾該項食物。過程中為了保持實驗的可靠性，並沒有再測量受試者們吃的份量是多少。

單單只是食物排列的變化，究竟會有怎樣的差別呢？！

研究結果顯示，食物的選擇與排列順序是有強烈的關係！

1. 先看到的前三項食物決定了餐盤中66%的組成，下圖顯示受試者所夾的食物比例。

而先看到高熱量食物與接下來夾取其他高熱量食物(起司炒蛋、馬鈴薯、培根)有正相關性，起司炒蛋和馬鈴薯的相關係數為0.37；起司炒蛋和培根的相關係數為0.47；馬鈴薯和培根的相關係數是0.4。

這三樣食物互為正相關。也就是說人們傾向於將這三種食物連結在一起。(table2)

2. 在先看到高熱量食物的動線中，78.5%的受試者會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根；而其中有66%的人也會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥。

(1)在先看到水果的動線中，96.6%的人會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥；但其中只有39%的人會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根。

(2) 相對的，當先看到水果這條動線，在統計上唯一出現顯著正相關的食物是馬鈴薯與培根(相關係數=0.31)，而水果與起司炒蛋則是顯著負相關(相關係數=-0.29) (table3)

簡而言之，先夾水果在盤子上會使你減少夾取高熱量食物的機會；但你若先夾了高熱量食物，或許對水果的攝取影響不大。

3.一般而言，人們傾向先看到什麼食物就用那些食物填滿盤子

（1）75%的受試者會盛裝他們第一眼看見的食物。

（2）在先看到高熱量食物的動線中，78.5%的受試者會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根；而其中有66%的人也會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥。

（3）在先看到水果的動線中，96.6%的人會吃水果、低脂優格和或低脂燕麥；但其中只有39%的人會吃起司炒蛋、馬鈴薯或培根。

理由可能是因為起司炒蛋/馬鈴薯/培根是傳統的早餐組合，所以看到起司炒蛋以後就會服從文化習慣的吃了馬鈴薯和培根；

但水果，雖然也會出現在早餐的搭配中，但一般不是免費可獲得的，所以受試者先看到水果，並不會讓他們與其他食物有所連結而引發特定的食物攝取行為。

下回，請特別注意你所吃進的所有食物，原來都是有影響的

1. 作者提出了“First food most”的理論，指出有高比例的人們會拿第一眼看見的食物(最容易取得)，所以下次走進自助餐店或吃buffet時，先找找哪些是比較健康的食物，從熱量低的品項夾取吧！ 

2. 隨時注意自己是否已吃飽。布萊恩‧汪辛克教授在”瞎吃”這本書中指出，人們會以”吃完眼前的食物”為目標，忽略了自己到底吃飽了沒，不知不覺中就會吃過量！

3. 提倡健康，如果你是餐飲業者、店家，也可以將熱量較低、較健康的食物擺在離顧客較近的位子或顯眼的地方，讓顧客可以在不知不覺中做出健康的選擇。

參考資料：

1. Slim by Design: Serving Healthy Foods First in Buffet Lines Improves Overall Meal Selection. Wansink & Hanks, 2016.

2. 布萊恩．汪辛克(2008)。瞎吃-最好的節食就是你根本不知道自己在節食。台灣：木馬文化。

新營養食代團隊營養師 鄭惠文 撰文