【小食軍專欄】這是一篇關於【雞生】的故事
這是一篇關於【雞生】的故事
未知使人恐慌，但道聽塗說、聽信誇大不實的謠言更是恐怖。近年因為食品安全問題層出不窮，也越來越多消費者對於自己吃下肚的東西已不再是被動的接受，而是會去真正了解食物到底是從何而來?又是如何加工過後送到餐桌?這次就來窺探市面上最常見的白肉雞飼養及屠宰怎麼處理吧!
白肉雞的飼養：all-in all-out (統進統出)
什麼是統進統出呢？意思是說，在同一個禽舍飼養同一日齡的雞，並在同一時間出售，這樣對於飼養者來說較方便管理。將一批頭好壯壯的雞售出後，也不能就讓另一批雞隻入住，會先將禽舍消毒清潔後才能讓新的一批雞隻入住，而這段確保禽舍整潔的期間大約需要7~14天，若前一批的雞隻有生病，可以利用這一至兩周的時間阻斷疫情的延續及傳播；畢竟一有疫情出現，不只是影響到消費者的荷包，業者也可能會落得血本無歸的後果。
動物飼養時的用藥
不論是動物、植物都會生病，所以需要針對某些對自身影響較大的疾病做些預防措施，例如人類在小時候會接種B肝、日本腦炎、破傷風混合疫苗等預防疾病的發生；同樣的，飼養場為了養出一批健康、安全可供人食用的雞隻，會在雞的飼養過程中給予疫苗預防疾病，或是在生病時給予抗生素。至於藥物給予的方式及停藥期*1在法律上都有明確的規範，只要是來自合格養雞場、屠宰場出來的雞肉，都不必過度擔心動物用藥的問題。
*1停藥期：動物在上巿屠宰或是牛隻擠乳前，應該停止再給動物藥物，確保畜禽產品(乳、肉、蛋)中藥物殘留的濃度在合法範圍內，即應該停止給藥的這段期間稱為停藥期。（殘留容許標準：被允許殘留的最大殘留濃度，意思是即使吃了這個殘留容許以下的殘留藥物，對人體健康並不會有不良的影響。）
電宰前後的檢查及處置
白肉雞電宰數量隨國人的飲食需求逐年增加，民國105、106年的電宰數量已多達每年2億隻。雞隻在上市電宰前先經過藥物殘留*2檢測，確定沒問題才會進入電宰的程序，電宰過程中將雞隻所有臟器取出後，待電宰場的駐場獸醫師依法規抽樣、檢查臟器有無病理病變的情況，未發現異狀才會進行後續的處理、上市供民眾食用。
*2藥物殘留濃度：給予動物藥物後，可供食用部位中所殘存的藥物濃度。
當有病理特徵的雞出現時怎麼處理呢？這些有問題的雞隻或部位會經過改質處理 (將屠體、內臟切割後，混入主關機關指定物質，使之外觀或性質改變不再能食用)，再送到化製場處理、焚化或掩埋。
Ø
化製處理：經屠宰衛生檢查獸醫師同意後才可送去化製場。化製場是指以動物屍體、廢棄屠體及其內臟、皮、血液、骨、蹄等為原料，經過加工化製成肥料、飼料、皮革、膠及工業用油脂等之場所。
Ø
焚化或掩埋：在屠宰衛生檢查獸醫師的監督下將不合格雞隻改質處理，再送往焚化場或掩埋場。
如何安心選購肉品?傳統市場、超市、量販店這樣買
肉品尚未包裝的狀態下，可以先觀察肉的的色澤及狀態、氣味、保水性。若雞肉顏色呈淺紅色有光澤(保水性佳)，表面無瘀血或毛屑、異物等汙染，且聞起來氣味正常無腐敗或是特殊的異味。
若是攤商有出示屠宰衛生檢查合格標誌為佳(雖目前傳統市場的雞肉較少見此標章)，但需要注意的是防檢局屠宰衛生合格標章是屠宰衛生合格，而非販售時的肉品包裝及地點的衛生，所以在購買時仍須注意肉品販售所放置的檯面整潔。
已經包裝好的肉品，可以看看有沒有肉品屠宰衛生檢查合格標誌、CAS臺灣優良農產品標章(Certified Agricultural Standards)或是TAP產銷履歷農產品標章 (Traceability Agricultural Product)
1.肉品屠宰衛生檢查合格標誌
台灣目前共有五種形式的肉品屠宰衛生檢查合格標誌，不同形式用於不同的部位，其中消費者最常見的是丙式，標示中的QR code可以連結至國產生鮮禽肉溯源平台，供消費者查詢購買的雞隻來源。
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| 肉品屠宰衛生檢查合格標誌 |
2. CAS臺灣優良農產品標章 (Certified Agricultural
Standards)
CAS標章，是國產農產品及其加工產品最高品質的代表標章。為臺灣行政院農業委員會對於發展「優質農業」、「安全農業」以及「精緻農業」的理念。
3. TAP產銷履歷農產品標章 (Traceability
Agricultural Product)
看到最後，有覺得當你吃進每一口雞肉時，都更應該保有一顆對飼養雞隻、畜牧產業所產生的肅然起敬之心嗎 ? 事實上，白肉雞從飼養、屠宰到上市的過程，絕對是一門相當深入的學問，而如何把關自己的飲食健康更是不可或缺的努力，記得食品標示要看清楚認明白，未來的健康需要自己的打拼！
東海大學 畜產與生物科技學系 黃庭蓁撰
參考資料：
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