手搖飲的『甜』度大揭密


手搖飲的『甜』度大揭密

你發生過同樣是點半糖紅茶,但不同家飲料店喝起來的甜度卻不同嗎?

某次喝手搖飲時,大家在閒聊這個問題,更開啟了新營養食代團隊的好奇心。為了瞭解其中的差異,我們秉持著實驗的精神,自掏腰包添購糖度折射計(註1)測量中國醫藥大學周邊連鎖飲料店之大杯無糖、微糖、半糖的紅茶、綠茶、奶茶以及紅茶拿鐵,就是想要實地驗證感官甜度與各家店實際加糖量的情況。

<你覺得一杯手搖飲的含糖量有多少?>
我們以大杯的半糖不加料手搖飲為例子做簡易的初步調查,提供四個選項給網友選擇,100位民眾的投票結果見圖1,調查結果發現有50位民眾認為半糖無料的大杯飲料含糖量有10方糖以上的甜度,佔了總人數的50%,認為含4-6顆方糖的則是有9人,為總人數的9%

以上調查結果顯示,多數民眾對於半糖飲料的認知是10顆方糖的甜度。也許你會問,甜度與糖度一樣嗎?

<甜度與糖度一樣嗎?>
噢!先跟大家稍做解釋,甜度指的是糖溶液所呈現出的甜味感覺程度,是屬於主觀的味覺感受;而糖度是指以糖度折射計或者是糖度比重計所測得的白利糖度Brix (°Bx)度數劉慧瑛,1992)屬於事實的陳述,所以兩者無法比較
(延伸閱讀:你分得清事實跟觀點嗎?http://plays01.com/view3/?p=26992

<糖度檢測>
一、依糖度折射原理推估糖度:糖度計的測量原理是依據溶液中含糖量不同,使溶液具有不同的折射率,並藉此推估含糖濃度。

二、校正:本團隊先利用無糖飲料測得的糖度作為校正的基準值(註2)以避免多估含糖量

三、確認:手持式的電子糖度計通常有自動溫度校正的功能,我們實際測試熱飲以及置於室溫放涼的飲料,兩者的數據並沒有差異。

揭開手搖飲的糖度>

我們共購買12家飲料連鎖店(代號A-L),選擇一般民眾較常喝的飲料(綠茶、紅茶、奶茶、紅茶拿鐵)、甜度(無糖、微糖、半糖)以及溫度(微冰及熱飲)來檢測 (1) 並計算平均值。其中奶茶係以奶精粉進行沖泡的茶飲,茶拿鐵則為添加鮮奶的茶飲。

糖度檢測結果你猜對了嗎?來看圖2!

從圖2來看,同樣是微糖微冰的飲料,綠茶、紅茶、奶茶、紅茶拿鐵的含糖量(方糖顆數)都不同,光是不同紅茶、綠茶飲料,含糖量就差了2顆之多,我們的實測結果更發現,我們常喝的「半糖飲料」,若不分冷熱平均會喝到6顆方糖量一般而言,雖然含糖量大都是「半糖比微糖高」沒有錯,但檢測結果卻發現不同飲料的含糖量,其實沒有一定的規則,

除了不同店家所使用的糖量有所不同之外,我們也比較了同一家店、同款飲料使用的糖量。以 J 店的微糖紅茶為例,同店同款飲料的含糖量竟然能有2顆方糖的差異,令人驚訝的是,該店家是以「機器取糖」;而另一家 I 店以湯匙手撈取糖則是有5顆方糖的差異,所以才會有買同家店結果甜度喝起來不大一樣的經驗。

根據檢測結果顯示,店家製作飲料時會有取量不一致的情形這也是為什麼微糖熱飲的奶茶相較於半糖微冰的含糖量稍高原因。

另外,我們發現,紅茶的含糖量明顯高於其他飲料,綜合資料搜尋及詢問南投名間鄉茶農後,推敲可能是因為無糖紅茶較為苦澀一些,因此,店家可能為了增加適口性,就在紅茶中添加較多的糖,以此迎合大眾口味

看到這裡,你發現了嗎?
我們沒有測全糖跟少糖? 
沒有測全糖跟少糖?
沒有測全糖跟少糖?
為什麼呢?答案 即 將 揭 曉。

<飲料一天不超過一杯就好?別拿這種藉口安慰自己>

世界衛生組織建議每人從精緻糖中攝取到的熱量應該低於總熱量的10%,以一個55公斤的健康女性為例,每天總熱量約攝取1600大卡,那麼一天大約只能從精緻糖中攝取到160大卡,也就是40克(=8顆方糖)。所以光一杯700毫升的半糖微冰紅茶,就已經快達到標準了,這會兒知道為什麼我們沒有做少糖、全糖了吧!

更何況店家在取糖時總是有失誤的時候,即使感官上不覺得甜,但仍不可忽視可口的背後,所帶來的慢性身體傷害,若是再加上其他一天中會攝取到含精緻糖的食物(ex:餅乾、麵包、糖果等),非常容易超標。

另外要注意的是有些偏酸的飲料會需要加更多的糖,調整風味而不至於太酸,更容易被大眾接受,但同時也增加攝取到更多糖。

營養師建議,大家可以從大杯改為中杯,漸進式更改甜度,由半糖改為微糖,減少精緻糖的攝取,白開水可說是對身體最好的飲料,每日要喝足1500 c.c幫助新陳代謝哦!

團隊為了發現魔鬼般的細節,做了許多努力,但即使是如此,我們覺得本篇仍只是初步的實驗結果,在同一天購買不同冰度及甜度的飲料有如此的結果我們也深感意外,分享給大家參考。

不足或待商討之處,我們非常歡迎各位切磋討論,感謝有參與這項實驗的營養師團隊的小幫手們協助,幾個禮拜下來幫忙檢測、分攤了不少飲料。

1:使用SCHMIDT+HAENSCH(S+H)型號DHE-FR1的糖度計。
2使用糖度計檢測時要注意的是,檢測時會受到溶液本身的可溶性固形物、色澤等等所影響;通常顏色較深、不透光的飲料在檢測時的數據會比較高,會造成含糖量高估,若如果沒有基準值可以扣除的話就很容易誤判。假設無糖紅茶的檢測結果為x°Bx,而微糖紅茶檢測值為y°Bx,在計算時就會將微糖紅茶的檢測值(y)扣除無糖紅茶的檢測值(x)做為真值再做後續的計算。
例如:4.6 °Bx(微糖紅茶檢測值) -1.8°Bx(無糖紅茶檢測值) = 2.8 °Bx (真值)

延伸閱讀:                                                          
參考資料:
1.     劉慧瑛(1992)。果蔬甜度、糖度、可溶固形物與糖含量的論析。台灣省農業試驗所技術服務,6(10)12-17


 新營養食代團隊 營養師 陳柏鈞 /食安講師 林子群 共同撰文

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